Validación del proceso térmico para el control de Salmonella enterica durante la cocción sous vide de un medallón de carne de pollo y vegetales

ROMANI CAROLINA ELIANA; AVILES, MARÍA VICTORIA; NAEF, ELISA FERNANDA; LOUND, LILIANA H.

Jornada; XVII Jornadas de Jovenes Investigadores; 2019

Grupo Montevideo

Debido a la supervivencia potencial y crecimiento de Salmonella entérica en carne de pollo molida se evaluó la letalidad de cuatro cepas, tres de Salmonella Enteritidis y una de Salmonella Typhimurium a cuatro temperaturas y tiempos diferentes: 65 °C 30 minutos, 70 °C 15 minutos, 75 °C 15 minutos y 75 °C 25 minutos. Cada cepa se inoculó por separado y en un inóculo mixto en una concentración entre 7 a 9 log10 UFC/g. Los medallones fueron sellados a fuego directo durante 10 segundos de cada lado y sometidos al proceso de cocción bajo vacío en baño de agua, proceso que se controló mediante sonda. El proceso de cocción, según normativa internacional debe asegurar la reducción de 7 log10 UFC/g la concentración de Salmonella spp. en el producto. Esta reducción se logró para dos cepas una S. Enteritidis y para S. Typhimurium después de 5 minutos a 65 °C. Una segunda cepa de S. Enteritidis se redujo en 5 minutos en el tratamiento a 70 °C, mientras que la tercera logró la reducción planteada a los 25 minutos del tratamiento a 75 °C, al igual que el inóculo mixto. Las gráficas de termodestrucción se correspondieron con modelos lineales y de Weibull utilizando el programa GInaFit (Geeraerd and Van Impe Inactivation Model Fitting Tool). El valor D75 °C para esta bacteria fue de 2,13±0,14 minutos y el valor z fue de 44,84±0,25 °C. El equivalente de letalidad acumulado (F) que fue de 26,2±1,1 minutos, la tasa de reducción acumulativa de 9,87±1,4 log10 UFC/g/N0 y el tiempo necesario para lograr 7 reducciones decimales acumuladas de Salmonella fue de 14 minutos a 75 °C datos generados por Sofware de la American Meat Institute Foundation (AMIF, 2010). Este tiempo es el que se consideró apropiado para asegurar la inocuidad del medallón.