Valoración nutricional de preparaciones ancestrales Mapuche (PAM) como componentes de grano entero de trigo

NAEF ELISA FERNANDA; TRIGOS ELDA CECILIA; COSTA EDUARDO RAUL; BRUTTI NILDA ISABEL

ROSARIO

Jornada; XXXIV Reunión Anual del Capítulo Argentino de la sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) y III Jornadas Internacionales de Actualización en Nutrición y Tecnología de Alimentos. ?El alimento como promotor de la salud?; 2011

Capítulo Argentino de la sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

Durante la obtención de harina blanca se produce pérdida de nutrientes en el trigo. Los cereales enteros naturales o productos son superiores nutricionalmente. Estudios epidemiológicos demuestran que sus componentes, de manera sinérgica, producen efectos beneficiosos en la salud. El propósito fue valorar la conservación de componentes de grano entero de trigo en tres PAM: Mote, Ñaco y CatutoEstudio cuantitativo y transversal. Las muestras quedaron constituidas por trigo crudo de Comunidades Mapuche y las preparaciones mencionadas, dos de ellas utilizan cenizas. Como definición de análisis, la propuesta por FDA (1999). Se valoraron tres aspectos más: proporciones de componentes del grano, contenido de trigo en la preparación final y balance de nutrientes. En el 1º, el indicador fue el nutriente predominante en cada capa; en el 2º, cantidad de trigo en cada preparación y en el 3º, relación que mantienen los nutrientes entre sí. Se analizó composición química del trigo y de PAM con técnicas AOAC y se observó con lupa estereoscópica. Se calcularon porcentajes de grano entero y cada uno de los componentes. Para validación estadística del balance de nutrientes, test de Student Ñaco y Catuto cumplen con la definición de FDA y poseen un porcentaje de grano de 95,3% y 66,9% respectivamente. Sin embargo, Catuto no cumple con la proporción de nutrientes, pierde vitamina E en 63,2%; mientras que Mote y Ñaco si lo hacen. La mayor alteración se da en el balance de nutrientes, que responde al tratamiento del grano, donde algunos minerales aumentan su cantidad por uso de cenizas, como en Mote y Catuto o concentración de nutrientes, como en el Ñaco. Para el Mote, se mantienen las relaciones de glúcidos/lípidos (p=0,184), glúcidos/proteínas (p=0,700) y K/Mg (p=0,337); en el Ñaco la de glúcidos/lípidos (p=0,402), K/Na (p=0,248) y K/Mg (p=0,267); y en el Catuto la de glúcidos/lípidos (p=0,107), glúcidos/proteínas (p=0,077) y K/Zn (p=0,069)Se pone en tensión lo establecido por FDA, ya que otras relaciones podrían tenerse en cuenta en la definición de grano entero. Las técnicas utilizadas para preparaciones ancestrales tienden a conservar componentes de la materia prima. Sería importante contemplarlas como alternativa en una dieta saludable