?DESAFÍO FERMENTADOS?: HACIA LA INNOVACIÓN EN LA ENSEÑANZA DE LA MICROBIOLOGÍA EN EL CAMPO DE LA NUTRICIÓN HUMANA

PIAGGIO MERCEDES; AVILES, M. VICTORIA; NAEF, ELISA FERNANDA; LOUND, LILIANA H.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIX Jornadas Argentinas de Microbiología; 2021

Asociación Argentina de Microbiología

Los alimentos fermentados y los probióticos se presentan como estrategias nutricionales de gran relevancia en la promoción de la salud y prevención de enfermedades muy diversas, lo cual exige que la enseñanza de estos contenidos disciplinares en las carreras de Nutrición cuente con propuestas pedagógicas innovadoras que contribuyan a una experiencia de aprendizaje significativo. En 2020 y 2021 estas demandas educativas se incrementaron debido a la enseñanza en la virtualidad. Por tal motivo, desde la cátedra Microbiología y Parasitología, perteneciente al segundo año de la Licenciatura en Nutrición (Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos), llevamos a cabo una experiencia educacional denominada ?Desafío fermentados?, con el objetivo de reforzar, integrar e involucrar a los estudiantes en la temática. Se utilizó la lógica metodológica del Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPt) por sus cualidades de promover elaprendizaje conceptual específico, el desarrollo de habilidades cognitivas de nivel superior y de competencias genéricas o transversales, de gran valoración en la formación integral. Previo al desarrollo de la propuesta, se trabajaron los contenidos conceptuales por técnicas de enseñanza tradicionales (videoconferencias, cuestionarios, lectura e interpretación de artículos científicos, etc). Luego, se propuso a los estudiantes que eligieran un alimento fermentado e investigaran sobre su procedimiento de elaboración e ingredientes; microorganismos implicados; bases metabólicas de los microorganismos en el proceso de fermentación particular; condiciones de incubación; y beneficios nutricionales y en la salud. Posteriormente a su corrección por parte de las docentes, los estudiantes tuvieron que elaborar los alimentos seleccionados, registrando losprocesos durante el tiempo de incubación, tanto de manera escrita (informe de cátedra) como a través de medios audiovisuales. Se establecieron criterios para el registro de la información de manera de guiar la observación. El material audiovisual se compartió en la plataforma colaborativa Padlet. La totalidad de los estudiantes regulares (n= 13) participaron de la experiencia. Se presentaron 27 publicaciones en la plataforma, 19 comentarios sobre las experiencias, utilizado 90 MB en dicha plataforma. Los alimentos mayormente elaborados fueron yogur, yogur griego, kéfir de agua y kéfir de leche, y, en menor medida, pan de masa madre, chucrut, kvass de remolacha y zanahorias fermentadas. También se hicieron preparaciones de alimentos en donde se incluyeron los fermentados. Una vez concluido el estudio, se generaron ámbitos de discusión y de análisis de los resultados obtenidos y se realizaron los informes correspondientes Durante todo el proceso se enfatizó sobre la necesidad de diferenciar los alimentos fermentados de los probióticos y demás bióticos. Los trabajos se evaluaron cualitativa y cuantitativamente, fijándose como criterios deevaluación: compromiso e involucramiento de los estudiantes, responsabilidad, aprendizajes conceptuales y habilidades comunicacionales desarrolladas. La totalidad de los estudiantes mostraron motivación hacia las actividades acordadas, destinaron más tiempo que el establecido en la planificación de la Cátedra, participaron en las producciones audiovisuales y compartieron su experiencia en la plataforma. Se concluye que es necesario repensar la educación en la Universidad orientando las estrategias pedagógicas hacia vivencias de aprendizaje innovadoras y significativas, sobre todo en temáticas ligadas a la competencia profesional de los estudiantes.