Comparación entre alcalinidad de cenizas de leña verde y seca que utilizan comunidades Mapuche en la elaboración de mote

RIVAS MARIA ZOE; COSTA EDUARDO RAUL; TRIGOS ELDA CECILIA; NAEF ELISA FERNANDA; BRUTTI NILDA ISABEL

CORDOBA

Jornada; II Jornada Internacionales de Actualización en Nutrición y Tecnología de alimentos.; 2010

Escuela de Nutrición- FCM- UNC.

La utilización de cenizas como medio alcalino en el transcurso de la historia del hombre, muestra una correlación entre las culturas ancestrales americanas, las antiguas culturas europeas y la moderna tecnología de los alimentos. Puede observarse su utilización en la elaboración de jabones, siguiendo con su aplicación en preparaciones culinarias ancestrales hasta la  producción actual de alimentos pregelatinizados. El propósito fue valorar y comparar la alcalinidad  y los cationes predominantes en cenizas de leña verde y leña seca de los árboles utilizados en la elaboración de Mote por las comunidades Mapuche (CM) rurales que habitan la Comarca andina del paralelo 42, provincia de Río Negro y Chubut, El Bolsón; con aquellas provenientes de la Mesopotamia. El presente estudio es descriptivo comparativo. En este marco se realizaron estudios con  dos muestras obtenidas de la misma zona donde elaboran el MOTE; Laura (Schinus patagonicus) y Sauce (Salix babylonica); y una muestra obtenida de la zona Mesopotámica, Sauce (Salix babylonica). Para preparar el Mote,  los granos de trigo se tratan con cenizas, primero en medio seco, tratamiento mecánico, lo que genera la abrasión del pericarpio. Con el agregado de agua, se somete a un tratamiento con calor húmedo, que debilita la estructura del pericarpio. Esta combinación de tratamientos, produce pequeñas fisuras en el grano, dadas por la hidrólisis parcial de la hemicelulosa, lo que genera el ingreso de agua produciendo la gelatinización el almidón. El grano se hincha  y  desprende sus estructuras externas, las que, en parte, se separan por flotación durante el enjuague repetido con agua potable. Según los relatos de Mapuche, las cenizas provenientes de leña verde son las más picantes cuando se someten a la evaluación sensorial, lo que se traduce en una mayor efectividad en el pelado del trigo cuando se realiza esta preparación. Al comparar los valores de alcalinidad de las muestras provistas por los originarios del sur y de las obtenidas de la zona Mesopotámica, se observó, a igual especie, más alcalinidad para la leña verde con relación a la seca. Con respecto a los cationes, se observo predominio de potasio, siguiéndole calcio. Según los resultados obtenidos se corrobora el saber popular Mapuche.