Obtención de polvos de Curcuma Longa L. y Jengibre officinale a través del secado en estufa

SAJAMA, JAQUELINA NOEMI; TOCONÁS, NANCY MARIELA; VILLALVA, FERNANDO JOSUE; CURTI, CAROLINA ANTONELA; ALCOCER, JIMENA CECILIA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; ARMADA, MARGARITA; RAMÓN, ADRIANA NOEMI

Salta

Jornada; XX Jornadas Académicas de Investigación y Extensión al Medio de la Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta; 2022

Introducción: el secado es un método de conservación de alimentos que consiste en la eliminación casi completa del agua de composición, a fin de inhibir la proliferación de microorganismos, disminuir peso y volumen y facilitar su incorporación a productos terminados. Existen diferentes procedimientos (estufa, al sol, liofilización, entre otros), siendo el secado en estufa el más utilizado en alimentos.Objetivo: Obtener polvos de Curcuma (longa L.) y Jengibre (Zingiber officinale) a través del secado en estufa. Material y Método: los rizomas de curcuma (C) y jengibre (J) se lavaron con agua fría a fin de eliminar vestigios de tierra. Se cortaron rodajas de 1mm de espesor con mandolina calibrada, se secaron en estufa a 50 ± 1°C con aire forzado durante 7 horas hasta humedad del 8-10% y se trituraron en molinillo arcano de acero inoxidable hasta obtener un polvo fino. Se determinó rendimiento en peso y se analizó el color mediante la aplicación “Color Analysis” en el espacio CIE–L*a*b*, donde L* corresponde a la luminosidad (0=negro y 100=blanco), a*= +60 intensidad de color rojo y –60 de color verde, b*= +60 intensidad de color amarillo y –60 de color azul. Posteriormente se almacenó en refrigeración en bolsas herméticas a 4 ± 2°C.Resultados: la humedad alcanzada fue de 8,72 ± 0,27% en C y 9,57 ± 0,25% en J. El rendimiento en peso fue de 16,30 ± 0,88% en C y 14,72 ± 0,53% en J. En cuanto al análisis de color, el valor L* en ambas muestras fue de 79,43 ± 0,83 en C y 79,80 ± 0,95 en J lo que indica polvos luminosos, el croma a* de la muestra C mostró tendencia a los colores rojos (24,7 ± 0,85) y J a los verdosos (-2,53 ± 0,32); el croma b* mostró gran intensidad del color amarillo en C (80,3 ± 0,79) y baja en J (18,43 ± 0,72). Conclusión: dada la creciente demanda de alimentos que contengan componentes naturales, el secado de curcuma y jengibre, serian una gran alternativa de incorporación a productos terminados, por la intensidad de sus colores, se debería estudiar su encapsulación.