Evaluación de un sistema de envasado para saquitos solubles de café instantáneo

GAMBONI, JIMENA ELIZABETH; BONFIGLIO, GISELA; SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Los sistemas de embalajes se componen de un envase primario que se encuentra en contacto con el alimento y uno secundario que contiene y protege al primario durante el transporte y almacenamiento. Debido al incremento de descartes producto del empleo de materiales sintéticos no biodegradables que conforman el sistema de embalaje, se plantea la necesidad de buscar alternativas que reduzcan la contaminación generada. La elaboración de bolsas o paquetes solubles que contengan sustancias en polvo, tiene la ventaja de que el material soluble y el paquete se pueden disolver simplemente vertiendo agua sobre él. El café soluble se comercializa en envases de vidrio o metal. También en porciones individuales, como capsulas o envases flexibles multilaminadados. Estos materiales son no compostables, biodegradables y difíciles de reciclar sin las políticas gubernamentales adecuadas. La principal causa de la pérdida de calidad del café soluble es el aumento del contenido de humedad, lo que resulta en la aglomeración del producto. Este trabajo tiene como objetivo evaluar un sistema de embalaje para saquitos solubles de café instantáneo compuesto por un envase primario biodegradable y un envase secundario que puede ser reciclable. Se realizó la caracterización de muestras de café comercial, mediante el análisis de su actividad de agua, contenido de humedad inicial e isotermas de sorción a diferentes temperaturas. Se evaluó la evolución del cambio de apariencia y color de las muestras mediante registro fotográfico y colorimétrico. El contenido de humedad crítico, es del orden del 7%, (no apto para el consumo). El envase primario se realizó a base de gelatina por el método de vertido y secado. Se determinaron las isotermas de sorción y la permeabilidad al vapor de agua a 5°C, 30°C y 40°C. Los envases, de 6x5 cm2, se fabricaron para contener 2 g de café, según lo recomendado por el comercialmente para la preparación de 150 mL de bebida. Además, se evaluó el comportamiento del envase, a través del estudio mecánico del mismo. Se estimó el tiempo de vida útil del producto en el envase primario y se realizó un ensayo de estabilidad simulando el consumo diario de sobrecitos contenidos en un paquete de polietileno con 30 envases solubles individuales. Durante el tiempo del ensayo los envases no superaron el contenido de humedad crítico. Se compararon el pH, los °Brix y la viscosidad de la bebida preparada a partir del café instantáneo y a partir de la disolución del envase, determinando que la presencia del envase disuelto en la bebida no generó cambios significativos en estos parámetros. Finalmente, se trabajó con un panel entrenado para determinar diferencias entre las muestras por medio de una prueba de triangulo. Los panelistas detectaron la presencia del envase atribuyéndola a una diferencia en el aroma, aunque el sabor no se vio afectado. El sistema de envase propuesto resulta adecuado para el empaquetado de saquitos solubles individuales ya que conserva las características de calidad del producto. Sin embargo, deben estudiarse estrategias como el agregado de aromatizantes para enmascarar el aroma percibido en los ensayos sensoriales.