EFECTO DEL BAGAZO DE YACÓN Y DEL CLORURO DE SODIO SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE EMULSIONES MODELO DE ADEREZOS PARA ENSALADA

JUAN P HOOFT; ALDANA ZALAZAR; MARIA FERNANDA GLIEMMO; CARMEN A. CAMPOS

Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD. XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN; 2021

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB) Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH)

El desarrollo de aderezos para ensalada requiere de la incorporación de distintos aditivos para lograr sistemas estables y con características reológicas adecuadas. En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de bagazo de yacón y cloruro de sodio sobre las propiedades reológicas de emulsiones de aceite en agua, que simulan aderezos para ensalada.Se aplicó un diseño factorial con dos variables (bagazo y NaCl) a dos niveles (0,0 y 3,0%) y dos puntos centrales. Las emulsiones se elaboraron empleando un homogeneizador de alta velocidad y 25-26% de aceite de canola. Este último se incorporó a una fase acuosa que contenía jugo de yacón, xilitol, goma xántica y sorbato de potasio. Las emulsiones se almacenaron a 25ºC por 65 días. Para evaluar el comportamiento reológico se realizaron mediciones en un reómetro dinámico con una geometría de cono y plato. Se evaluó el módulo elástico (G´), el módulo viscoso (G´´) y la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ) a una deformación constante del 2% y su dependencia con la frecuencia angular en el rango viscoelástico lineal. Por otro lado, se determinó la relación entre el esfuerzo de corte con la velocidad de deformación. Los datos obtenidos se modelaron mediante la ley de la potencia determinando los índices de consistencia (K) y flujo (n). Además se determinó el umbral de fluencia (𝛕0) mediante el método de cruce de tangentes. El diseño estadístico se analizó considerando un α=5%.La relación entre G´ y G´´ fue igual en todos los sistemas, indicando un comportamiento de gel débil para los mismos. A una frecuencia constante (1 s-1) se observó que la inclusión bagazo aumentó significativamente ambos módulos, mientras que la adición de NaCl no tuvo un efecto significativo. Por otra parte, el valor de tan(δ) disminuyó por la adición de ambos compuestos y su interacción fue significativa. Estos resultados indican que el agregado de bagazo aumenta el carácter sólido del sistema lo que contribuiría a su estabilidad.Las curvas de flujo mostraron un comportamiento pseudoplástico (n entre 0,23-0,32; K entre 5,26-11,4) con valores de 𝛕0 entre 1,36-2,45 Pa. El agregado de bagazo aumentó significativamente K en forma independiente del tiempo de almacenamiento. Las características reológicas comentadas se encuentran en el rango de las informadas para aderezos para ensalada, sugiriendo que el bagazo es un aditivo con propiedades nutricionales y tecnológicas de interés para la formulación de aderezos.