Uso de bagazo de yacón y de cloruro de sodio como agentes estabilizantes de emulsiones de aceite de canola en agua que modelan aderezos para ensalada saludables.

JUAN P HOOFT; ALDANA ZALAZAR; MARIA FERNANDA GLIEMMO; CARMEN A. CAMPOS

Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD. XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2021

Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB) Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH)

La demanda de aderezos para ensalada saludables se ha incrementado en los últimosaños. La incorporación de distintos aditivos e ingredientes en las formulacioneses clave para su desarrollo. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efectode la adición de bagazo de yacón y NaCl sobre la estabilidad de emulsiones ácidas(pH 3,5) de aceite de canola en agua, las cuales modelan aderezos para ensaladasaludables. Para tal fin se realizó un diseño factorial en un bloque con dos variablesa dos niveles y dos puntos centrales. Las variables fueron: bagazo y NaCl y los nivelesen fase acuosa fueron 0,01,53,0% m/m. Las emulsiones se elaboraron adicionandoun 2526%de aceite a una fase acuosa que contenía jugo de yacón, xilitol,goma xántica y sorbato de potasio, empleando un homogeneizador de alta velocidad.Las mismas se almacenaron a 25ºC durante 61 días. A distintos tiempos se evaluó suestabilidad por difractometría de luz en analizador Mastersizer y se calcularon losdiámetros de Sauter (D3,2), de Broucker (D4,3) y el Span. Los resultados obtenidosse analizaron estadísticamente empleando un α=10%.En los sistemas conteniendo bagazo la distribución de tamaño de gotas mostró laexistencia de dos poblaciones correspondientes a las gotas de aceite y a las partículasde bagazo. Descartando este efecto, se observó que el agregado de NaCl o bagazo obien su empleo combinado redujeron significativamente los valores de D3,2 y D4,3.La mayor reducción se obtuvo en el sistema conteniendo 3,0% de bagazo y 3,0% deNaCl siendo el D3,2 11,9±0,1 μm y el D4,3 14,4±0,1 μm, en comparación con el sistemaen ausencia de bagazo y NaCl donde el D3,2 fue 23,5±0,2 μm y el D4,3 fue36,4±0,1 μm, siendo estos los mayores diámetros observados. Estos resultados sugierenque ambos aditivos facilitan la formación de la emulsión y colaboran con suestabilidad. Sin embargo, no se observó un efecto significativo por la combinaciónde ambos factores sobre los diámetros.Por otro lado, no se observaron cambios significativos en el valor del Span el cual seencontró en el rango de 1,22±0,011,59±0,01. Esto sugiere que los aditivos no modificaronla polidispersidad de las emulsiones independientemente del tiempo de almacenamiento.Los resultados comentados muestran que es posible formular unaderezo saludable mediante la incorporación de bagazo de yacón y cloruro de sodioa emulsiones formuladas con aceite de canola y jugo de yacón entre otros ingredientes.