Potenciales usos en humanos de la grasa enriquecida de Cayman latirostris con ácidos grasos omega 3

GONZALEZ, MARCELA; LEIVA, PAMELA; LAVANDERA, JIMENA; VALLI, FLORENCIA; VERA CANDIOTI, LUCIANA; GERSTNER, CAROLINA; BERNAL, CLAUDIO; SIMONCINI, MELINA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL -XXI CONGRESO ALACCTA; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Es reconocido el alto valor económico que el cuero de cocodrilianos tiene en la industria de la moda. Sin embargo, actualmente la carne está comenzando a ser valorizada como un alimento de especial interés como fuente de proteína animal de alta calidad y de importancia para la nutrición humana, más aún si la misma sería enriquecida por la modificación de la dieta. Además, existen otros derivados como las grasas de estos animales, las que son descartadas y podrían ser utilizadas como fuentes de aceites naturales con potenciales aplicaciones en alimentación. En los últimos años la demanda de aceites naturales por parte de la industria se ha incrementado, procurando alternativas naturales, sobre todo cuando mencionamos los ácidos grasos de la familia ω-3 y ω-6 y que, modificando la relación ω-6/ω-3, pueden tener efectos sobre la salud. Y si tenemos en cuenta las cualidades que presentan las grasas de los caimanes criados en cautiverio, el hecho de enriquecer la dieta con ácidos grasos ω-3 podría implicar cambios en las mismas, sobre todo en el contenido de ácidos grasos poli insaturados de cadena larga derivados de ellos, que no sólo podrían optimizar su uso sino que también podrían incrementar su valor. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el perfil de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa de los depósitos de grasa de Cayman Latirostris generados en el Proyecto Yacares Santa Fe, enriquecida con ácidos grasos omega 3 en la dieta, por su posible aplicación en cosmetología y nutrición. Dietas: Control (C): cabeza de pollo molida y alimento seco y balanceado 70% / 30%; (CL): control + 10% linaza molida y (CA): control + 10% aceite de linaza. Las dietas se ofrecían una vez a la semana (30 días). Se determinó el daño peroxidativo a través de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (MDA), las actividades de enzimas claves involucradas en la prevención del daño oxidativo, como la catalasa (CAT) y la glutatión peroxidasa (GPx), y el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los datos se analizaron mediante análisis de similitud (ANOSIM) y análisis de componentes principales (PCA). No se encontraron diferencias en las variables estudiadas entre los grupos CL y CA. El perfil de ácidos grasos del CG en CL y CA mostró altas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados como linoléico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico (ácidos grasos que son de gran importancia para la salud y se recomiendan para consumo humano), mientras que C presentó ácidos grasos poliinsaturados como linoleico, docosadienoico y docosatrienoico. CL y CA disminuyeron significativamente cuatro veces la proporción n-6 / n-3 y la MDA con respecto a C. CAT y GPx aumentaron (100%) en ambos grupos enriquecidos con linaza en comparación con el control. El enriquecimiento de la dieta del caimán sería una herramienta importante para la conservación de las grasas y sus propiedades. El conocimiento de la composición de las grasas podría definir los posibles usos de las mismas y permitir modificar la dieta para mejorar los perfiles de ácidos grasos.