Corte en láminas, el mejor para berenjenas en IV gama

ALEJANDRA LEON; DIEGO GUTIERREZ; MARIANA FARIAS; VICTOR ESCALONA; SILVIA RODRIGUEZ

Poscosecha

Postharvest-Bitz

Lugar: Valencia; Año: 2014

Se trabajó con berenjenas (Solanum melongena, var. Black nite). Los frutos fueron seleccionados en función del tamaño y ausencia de defectos, lavados con agua clorada (150 mg L-1-1 min) y escurridos. Se realizaron dos tipos de corte: a) en rodajas (corte transversal respecto del eje longitudinal) de 1 cm de espesor y, b) en láminas (corte paralelo al eje longitudinal) de 1 cm de espesor. Las muestras se recubrieron con PVC y se almacenaron a 5°C durante 7 días. Se evaluó sensorialmente la preferencia respecto de la forma del corte, a través de pruebas de aceptabilidad global con 80 consumidores adultos de ambos sexos. Posteriormente se evaluó la evolución del color en el producto, sensorialmente con jueces entrenados y a través de la medida de los parámetros de color (L*, a*, b*, calculándose Chroma y Hue). A fin de evaluar el cambio global de color de las muestras también se calculó ?E* = [(?L*)2 + (?a*)2 + (?b*)2]1/2 y el Índice de pardeamiento BI = [100 (x - 0,31)] / 0,17, siendo x = [(a* + 1,75 L*)] / (5,65 L* + a* - 3,012 b*).