Efecto de tratamientos antipardeantes en el color y en la calidad sensorial de berenjenas mínimamente procesadas

DIEGO GUTIERREZ; ALEJANDRA LEON; VICTOR ESCALONA; SILVIA RODRIGUEZ

CADI

UNT-RADI

Lugar: San Miguel de Tucuman; Año: 2014 vol. 1

Se estudió la aplicación de diferentes tratamientos antioxidantes para prevenir el pardeamiento en berenjenas minimamente procesadas. T1: Agua a 30 ºC-3 min. (Control 1); Agua a 60 ºC-1 min. (Control 2); T3: Solución de ácido ascórbico (AA) 1% (p/v) a 30 ºC-3 min.; T4: Solución de AA y lactato de calcio (LC), ambos al 1% a 30 ºC-3 min.; T5: Solución de AA y LC, al 1% (p/v) a 60 ºC-1 min.; T6: Sol. de ác. AA y LC, al 1% y ácido cítrico al 0,5 % a 30 ºC-3 min. ;Y T7: Sol. de AA y LC, al 1% y ác. cítrico al 0,5 % a 60 ºC-1 min. Las muestras se almacenaron a 5 ºC por 13 días, perodicamente se evaluó el color (L, a y b) y la calidad sensorial (apariencia, pardeamiento, deshidratación) del producto, encontrándose como tratamientos mas efectivos los T6 y T7.