INVESTIGADORES
GUTIERREZ Diego Ricardo
artículos
Título:
BERENJENAS IV GAMA: PROBLEMÁTICAS DE SU PROCESAMIENTO
Autor/es:
LEMOS M. LAURA; GUTIERREZ DIEGO R.; FARIAS MARIANA; RODRIGUEZ SILVIA DEL C
Revista:
Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA
Editorial:
CODINOA
Referencias:
Lugar: Catamarca; Año: 2021 vol. 07 p. 105 - 110
ISSN:
1853-6662
Resumen:
El principal problema del procesamiento de berenjenas IV gama es el pardeamiento enzimático. En este trabajo se estudia el efecto de distintos tratamientos antioxidantes a fi n de posibilitar su elaboración. Se aplicaron soluciones antioxidantes de ácido cítrico (AC), ácido ascórbico (AA) y cisteína (Cys) al 0.5 y 1% por 3 min, y tratamientos térmicos (TT) de inmersión en agua a 30 y 50 °C- 1 min combinado con el antioxidante seleccionado en la primera etapa, determinándose su efecto sobre atributos sensoriales (apariencia general y pardeamiento), parámetros de color y contenido de ácido ascórbico durante el almacenamiento. La inmersión en AA al 1% se consideró el mejor antioxidante ya que mantuvo la calidad visual durante 6 días, duplicando el contenido de AA respecto del control durante la conservación. El TT de 50 °C- 1 min, seguido de la inmersiónen AA 1%-3 min fue la combinación óptima para controlar el pardeamiento enzimático y extender su calidad de fresco hasta 8 días. Por lo tanto, estos tratamientos serían los más adecuados para conservar la calidad sensorial de las berenjenas IV gama durante 8 días a 4 °C, y de fácil aplicación a nivel industrial.
