“Revalorizar la producción alimentaria andina y mejorar las condiciones de vida y social de la región”

Pocos días atrás la doctora María Alejandra Giménez fue premiada por su aporte a la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico en el área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, a raíz de sus investigaciones en la producción de alimentos mejorados nutricionalmente con harinas regionales de la provincia de Jujuy. Su trabajo, que se centró en el desarrollo de fideos libres de gluten, contiene además una fuerte vinculación social y sentido de transferencia a los sectores productivos de la región.

“El principal objetivo de este estudio es contribuir a la revalorización de la olvidada producción alimentaria andina a través del desarrollo de productos con características nutritivas, funcionales y sensoriales mejoradas gracias al uso de materias primas cultivadas en la región”, explica la doctora, y asegura estar convencida de que “brindar las herramientas tecnológicas para esta transformación permitirá mejorar la economía de las familias del lugar”.

Giménez es licenciada en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) y realizó un doctorado regional, con beca del CONICET, en Alimentos con orientación en Ciencias, que abarcó las Universidades Nacionales de Salta, Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán. Actualmente es becaria post doctoral del CONICET.

Especializada en el diseño de alimentos fortificados y enriquecidos, siempre trabajó con harinas de interés para la región como de habas, quinoa, kiwicha y de diferentes variedades de maíces andinos. Forma parte del grupo de investigación de la Cátedra de Agroindustrias que funciona en el Centro de Investigación en Tecnología de los Alimentos de la UNJu. “Este grupo realiza desde hace 14 años y de manera continua investigaciones y trabajos de campo sobre nutrición y producción de alimentos en la zona de la Quebrada y Puna de Jujuy”, cuenta la doctora.

A través del desarrollo de alimentos procesados que incentiven la producción de cultivos locales, cuenta la becaria que también se mejoran las condiciones de vida y situación social de los pobladores de la región. Y es aquí donde adquiere gran valor el rol ejercido por la cooperativa Cauqueva, ubicada en la localidad de Maimará, que adoptó e implementó los estudios realizados por la doctora.

Se trata de una organización autogestionaria integrada por 156 pequeños productores de la Quebrada de Humahuaca, en su mayoría pertenecientes a los pueblos originarios de esta región. Su objetivo es elevar el nivel de vida de sus socios a partir de tareas de producción, elaboración de alimentos, comercialización, financiamiento, formación, comunicación y cultura. “En definitiva, a partir de la promoción de la dignidad humana”, enfatiza la becaria.

El diseño, construcción, instalación y puesta en marcha del sistema productivo se logró mediante un trabajo colaborativo entre la cooperativa y la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y la UNJu. Giménez cuenta que en el desarrollo del proyecto se contactó al grupo de investigación dirigido por el Ing. Rolando González de la UNL porque “este grupo de investigadores tiene una vasta experiencia en el manejo y diseño de extrusores, que es la máquina con la cual se elaboran estos fideos”. Y ahí fue que Cauqueva firmó un convenio para que ellos diseñen el equipo extrusor y luego capaciten a los socios de Cauqueva en el armado y manejo del equipo.

Actualmente la  cooperativa está realizando la producción de fideos e inició su inscripción en el organismo provincial Superior Unidad Bromatológica (SUNIBROM). Y se ha iniciado la presentación de estos productos en ferias gourmet  y de comercio en diferentes provincias de nuestro país.

La doctora explica que con estos productos además se realiza un aporte de nuevos alimentos a un mercado de productos especiales, como el de la población celíaca.

La demanda de cultivos andinos de la Quebrada y Puna de Jujuy, como maíces, papas, ocas, yacón, quínoa, amaranto y haba, ha aumentado en los últimos años a raíz de la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Por último, Giménez concluye que “se ha logrado desarrollar un producto alimenticio con alto potencial de venta en forma conjunta: productores rurales – universidad, lo que muestra la factibilidad de interacción entre las instituciones participantes fortaleciendo capacidades y compensando debilidades individuales”. Y destaca que “se está logrando un impacto directo sobre la situación socioeconómica de las familias productoras”.