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Gestión de la Calidad, Inocuidad y Legislación en la Industria Alimentaria
Fecha límite de inscripción
24-04-2026
Tema/resumen
El objetivo general es proporcionar a los participantes una actualización en sistemas de calidad, inocuidad, legislación alimentaria, control analítico y gestión de crisis en la industria alimentaria, incluyendo estándares internacionales.
Los objetivos específicos son:
● Comprender el funcionamiento de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad en la industria alimentaria.
● Conocer y aplicar las normativas legales vigentes del ámbito nacional e internacional.
● Evaluar parámetros microbiológicos, físicos y químicos en productos alimentarios.
● Diseñar procedimientos de trazabilidad, auditoría y gestión de crisis alimentaria.
La propuesta académica permite aumentar la flexibilidad para los profesionales que desean certificar sus competencias de manera progresiva. Ampliar la cobertura institucional al facilitar trayectos de menor duración con valor de posgrado.
Facilitar la homologación automática de la diplomatura una vez cursados y aprobados todos los módulos de los cursos, conforme lo permita la normativa institucional y los marcos legales vigentes.
Este curso se apoya en principios normativos, sanitarios y de gestión de la calidad ampliamente reconocidos a nivel nacional e internacional:
1. Teoría del Control Total de Calidad (Ishikawa, 1985):
Propone que la calidad debe estar integrada en toda la organización, con enfoque preventivo y centrado en el cliente.
2. Sistema HACCP (Codex Alimentarius):
Modelo global de análisis de peligros y puntos críticos de control que sustenta las políticas de inocuidad alimentaria en la mayoría de los países.
3. BPM y POES (FAO/OMS):
Fundamentos técnicos y sanitarios que establecen condiciones mínimas para asegurar alimentos seguros.
4. Legislación Alimentaria Argentina y MERCOSUR:
Incluye el Código Alimentario Argentino (CAA), resoluciones de organismos como SENASA, INAL y ANMAT, con énfasis en rotulado, alérgenos y etiquetado frontal.
5. Teorías de Trazabilidad y Gestión de Crisis (EFSA, FDA):
Sistemas que permiten una acción rápida y eficiente ante productos no conformes o riesgos sanitarios.
6. Control Analítico y Validación de Métodos (AOAC, IRAM):
Uso de métodos físicos, químicos y microbiológicos bajo normativas reconocidas para garantizar la calidad.
Disciplina
Otras Ingenierías y Tecnologías
Alimentos y Bebidas
Modalidad
Virtual
Institución
UNCAUS - UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BASICAS Y APLICADAS
Requisitos
Estudiantes de doctorado de alimentos y farmacia. Estudiantes de carreras de posgrado. Docentes e investigadores. Graduados y alumnos avanzados (más 80 % de las asignaturas aprobadas) de carreras vinculadas al área de Alimentos, Química, Biotecnología, Materiales y otras carreras de grado afines.
Profesionales de industrias de alimentos y afines, así como a profesionales dedicados a la de actividades relacionadas con la gestión ambiental, distribución de alimentos, personal de áreas de inspección de organismos y calidad.
Más información
Ejes Temáticos Claves
Módulo 1 – Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad:
Concepto y evolución de la calidad.
Manual de calidad, procedimientos, instructivos y auditorias.
Trazabilidad documental y evaluación de riesgos.
Auditorías internas y externas, preparación y ejecución.
Cultura de inocuidad: BPM, POES y principios de HACCP.
Módulo 2 – Inocuidad Alimentaria y Normativa Alimentaria, BPM, POES y HACCP
Código Alimentario Argentino (CAA), SENASA, ANMAT, INAL, MERCOSUR.
Normativa internacional básica (FDA, EFSA, Codex).
Sistema HACCP y cultura de inocuidad, BPM y POES.
Reporte de riesgos y manejo integral de plagas (MIP)
Habilitación de establecimientos, RNE, RNPA y registro de establecimientos y productos.
Etiquetado, alérgenos y ley de etiquetado frontal.
Módulo 3 – Seguridad Alimentaria (Crisis y Recall).
Manejo de Crisis y Retiro de Productos
Política de desperdicios y trazabilidad.
Plan de retiro y comunicación de crisis. Trazabilidad y recall.
Política de desperdicios y mejora continua
Mejora continua post-crisis. Comunicación en situaciones críticas.
Módulo 4 – Bromatología y Control de Calidad en Alimentos
Parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Métodos de análisis y técnicas instrumentales. Calibración y validación de métodos analíticos.
Bioseguridad y seguridad en el empleo de aditivos.
Alimentos funcionales: prebióticos, probióticos, postbióticos y fermentados.
Prevención de incidentes alimentarios.
Liderazgo de equipos y cultura organizacional.
Resolución de conflictos en entornos productivos
Actividad arancelada.
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