Comportamiento fermentativo de levaduras recuperadas en diferentes momentos del proceso de elaboracion de cerveza artesanal

MESTRE VICTORIA; PAOLA MATURANO; ROMINA B. ZABALETA; BENJAMIN KUCHEN

Jornada; 6ta Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2018

La recuperación y reutilización delevaduras es comúnmente llevada a cabo en la industria cervecera. Durante la fermentacióny hacia el final de la misma, las levaduras floculan y sedimentan en lostanques cilindrocónicos empleados para el bioproceso. Este sedimento es posiblerecuperarlo y emplearlo en fermentaciones sucesivas. La dinámica fermentativa,viabilidad y vitalidad de las levaduras puede variar en función del momento yde la zona de recuperación en el tanque. En este estudio se propuso llevar acabo 3 fermentaciones sucesivas con levaduras recuperadas (Sacharomycescerevisiae Safe Ale US05) luego de 7 días de fermentación (T2) y con levaduras almacenadasdurante 4 días a 1 ºC (T3), pertenecientes a la empresa Ancestral SRL. Elsedimento se obtuvo de la zona media del cono. Una dosis de 1x107 cel/mLfue inoculada en frascos cilindrocónicos con 170 mL de mosto de cerveza(P=13.81, pH=5.2). Un tratamiento control con la levadura comercial hidratadase realizó en simultáneo (T1). Todos los tratamientos se hicieron portriplicados. Al finalizar cada fermentación se determinó viabilidad (tinciónazul de metileno) y vitalidad (test de acidificación) de las levadurasrecuperadas. La dinámica fermentativa fue analizada mediante pérdida de pesodebido a la liberación de CO2. En todos los casos  las levaduras lograron atenuar el mostocorrectamente. Durante los 3 ciclos sucesivos, las levaduras recuperadas (T2 yT3) presentaron mayor dinámica y vigor fermentativo respecto al control.Mientras que T2 presentó mayor dinámica que T3 durante los dos primeros ciclosde reutilización. En el tercer ciclo T3 mejoró el comportamiento imponiéndoseante T2. La viabilidad y vitalidad celular de las cepas de levaduras, fue mayora partir del segundo ciclo. Esto indica que las levaduras reutilizadaspresentaron mejores condiciones respecto a la levadura comercial y ademásmejoraron su comportamiento en las fermentaciones consecutivas llevadas a cabo.