AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS A PARTIR DE FRUTOS CHILTO (Solanum betaceum)

CONTRERAS L.; VERÓN H.; ISLA M.I.; TORRES SEBASTIÁN

Tucumán

Jornada; XIV Jornadas Internas de Investigación FCN e IML - UNT; 2019

Facultad de Ciencias Naturales e IML - UNT

Los frutos de chilto (Solanum betaceum Cav) son muy atractivos debido a sus múltiples propiedades nutritivas y funcionales. Poseen elevado contenido de fibras, vitaminas y un bajo contenido calórico. Además, tienen una gran cantidad de compuestos fenólicos, a los que se les atribuyen efectos antioxidantes, antiinflamatorios e hipoglucemiantes. Al igual que otros frutos, el chilto tiene una vida de estante limitada, y por ello es necesario desarrollar alternativas para su conservación y la de sus productos derivados, que preserven o mejoren sus propiedades organolépticas y funcionales. Una opción factible es el desarrollo de un alimento fermentado con bacterias lácticas (BL), potencialmente probióticas, que formen parte del microbiota del fruto (BL autóctonas). El objetivo de este estudio fue aislar y caracterizar BL a partir de frutos de chilto del NOA. El aislamiento se realizó a partir de frutos de las localidades de Tafí Viejo (Tucumán) y Ocloyas (Jujuy). Los frutos maduros fueron disgregados y suspendidos en solución fisiológica (0,9 % p/v). A partir de estas suspensiones se realizaron enriquecimientos en caldo MRS por 48 h a 37 °C. Luego se sembraron alícuotas de los cultivos en placas con agar MRS que fueron incubadas por 48 h a 37 °C, a partir de las cuales se aislaron diferentes colonias de acuerdo con sus características morfológicas. Fueron seleccionados aquellos aislamientos con actividad catalasa negativa, inmóviles y GRAM positivos. Posteriormente se evaluó la supervivencia de los microorganismos aislados a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal. La tolerancia al jugo gástrico se evaluó realizado el recuento de UFC/ml, luego de poner en contacto los aislamientos con jugo gástrico artificial conteniendo pepsina 0,3 % (p/v) (JG) a pH2 y pH3, durante 2 h. La resistencia a sales biliares se llevó a cabo mediante un ensayo semicuantitativo de difusión en agar. Los aislamientos fueron sembrados en profundidad en agar MRS en el cual se realizaron pocillos en los que se adicionaron diferentes concentraciones de sales biliares (0,3, 0,6, 1 y 2 % p/v). Se aislaron 43 microorganismos con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas propias de las BL: cocos o bacilos GRAM positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos o microaerofílicos y catalasa negativa. La mayoría de estos aislamientos fueron capaces de sobrevivir el pasaje por el JG a pH 3; sólo 3 BL aisladas disminuyeron entre 1 a 3 unidades logarítmicas su n° de UFC/ml en estas condiciones. Cuando las BL aisladas fueron evaluadas con JG a pH 2 sólo una (1) fue capaz de sobrevivir, disminuyendo en 4 unidades logarítmicas el número de microorganismos viables (UFC/ml). Las BL seleccionadas mostraron una tolerancia variada a las sales biliares. Siete (7) aislamientos fueron resistentes a todas las concentraciones de sales biliares ensayadas y tres (3) sobrevivieron a la concentración más baja. Los resultados obtenidos demuestran que los frutos de chilto constituyen una prometedora fuente de BL potencialmente probióticas, las cuales podrían emplearse para la elaboración de alimentos y bebidas a base de estos, prolongando su vida útil y conservando o potenciando sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales específicas.