Desarrollo y caracterización de un ingrediente funcional a partir de frutos de chañar.

COSTAMAGNA M.; PEREZ J.; CUELLO S.; ZAMPINI I. C.; ALBERTO M.; TORRES SEBASTIÁN; SCHMEDA- HIRSCHMANN G.; ISLA M.I.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XII Jornadas de Comunicaciones. IV Interinstitucionales. Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L.; 2015

El chañar (Geoffroea decorticans Gill. Ex Hook.& Arn.) Buk, es una de las especies arbóreas de uso múltiple de mayordistribución en Argentina junto a Prosopisspp. Crece en tres de las seis regiones forestales (Parque Chaqueño, Monte yEspinal) donde se encuentran importantes densidades de la especie, que suelecrecer en bosquecillos puros a partir de raíces gemíferas y semillas, abarcandosu área de expansión desde Jujuy hasta el norte de la Patagonia. El fruto delchañar posee un alto valor alimenticio y fue empleado profusamente porcomunidades prehispánicas. En la actualidad sigue siendo parte de las dietas dealgunas comunidades aborígenes como son los Wichis, Tobas, Chorotes, etc. y sonconsumidos tradicionalmente por pobladores rurales, además de ser un recursoforrajero nativo en muchos lugares semiáridos de nuestro país. Las formas deconsumo de sus frutos y semillas son: crudo, tostado, hervido y/o fermentado.La parte comestible está constituida por el mesocarpo que es dulce y a partirde él se prepara aloja que a su vez se destila para obtener un aguardiente alque se le atribuyen propiedades antiasmáticas. Los frutos se emplean parapreparar un dulce tipo jalea que se denomina arrope, siendo éste uno de losproductos más conocidos y comercializados que al igual que el fruto no estáhomologado en el Código Alimentario Argentino (CAA). En trabajos previosdemostramos que el arrope y la harina de frutos de Chañar pueden ser utilizadoscomo alimentos funcionales debido a su elevado nivel de azúcar, fibra,carotenoides, ácido ascórbico y compuestos polifenólicos. El objetivo de estetrabajo fue obtener un concentrado de polifenoles a partir de los frutos crudosmaduros de chañar para utilizarlo como un ingrediente funcional ycaracterizarlo desde el punto de vista químico y biológico. Se obtuvo unextracto hidroalcohólico enriquecido en polifenoles en el que se identificaronpor HPLC-MS/MSn. 39 polifenoles entre ellos, glicósidos del ácido cafeico,ácidos protocatéquico y vainíllico, un glicósido del ácido vainíllico, ácidop-cumárico y su fenetil éster, así como flavonoides libres y glicosiladosElextracto polifenólico mostró actividad depuradora de los radicales ABTS,hidroxilos y H2O2 con valores de CD50 de 2.8; 0.3 y 23 µg EAG/mL,respectivamente y además protege a los lípidos y a las proteínas frente a laoxidación. Los polifenoles presentaron un potente poder antiinflamatorio alinhibir las enzimas lipoxigenasa (LOXs), ciclooxigenasa-2 (COX-2) y fosfolipasa(sPLA2) (CI50 de 48, 124, 225 µg/mL, respectivamente) y un excelente poderinhibitorio de las enzimas lipasa (CI50 de 4 µg/mL), a-glucosidasa y a-amilasa (CI50 de 0,68 a 25 µg/mL,respectivamente) implicadas en el síndrome metabólico. Los extractos de chañarpresentaron una potencia superior a fármacos actualmente comercializados paraprocesos inflamatorios y para el síndrome metabólico. Estos datos ponen enevidencia las propiedades funcionales de los polifenoles presentes en el chañary el potencial uso del concentrado de polifenoles como un ingrediente funcionalya sea para el desarrollo de nutracéuticos o para su agregado en diferentesmatrices alimentarias tanto en polvo como líquidas para evitar enfermedadesasociadas al estrés oxidativo, inflamación crónica y síndrome metabólico.