Propiedades nutricionales y funcionales de harina de cascara, pulpa y semillas de chilto

ORQUEDA M.E.; RIVAS M.; TORRES SEBASTIÁN; ALBERTO M.; CUELLO S.; SAYAGO J.E.; ZAMPINI I. C.; ISLA M.I.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XII Jornadas de Comunicaciones. IV Interinstitucionales. Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L. - Fundación Miguel Lillo; 2015

EnArgentina, el estudio de frutos nativos como alimentos funcionales noconvencionales, con énfasis en productos mínimamente procesados es un áreaemergente. En la región del NOA, numerosos frutos nativos integran el abanicoalimentario de las comunidades rurales. Se trata de especies que crecen lejosde los campos de cultivo, al resguardo de la agricultura convencional y de losagroquímicos. Solanum betaceum Cav.Sendtner ex Cyphomandra betacea esuna especie forestal no maderable nativa de Argentina, que se encuentra en lasprovincias de Jujuy, Salta, Tucumán, y el noreste argentino llegando hastaMisiones. Entre los diferentes nombres utilizados para denominar a esta planta,los más frecuentes y de uso nacional son tomate de árbol, tomate del monte ochilto. Posee frutos comestibles muy atractivos tanto por su coloración (roja onaranja) como por las características de su pulpa ligeramente ácida yaromática, que le confieren un sabor agridulce muy agradable. En trabajosprevios demostramos que los frutos frescos, bebidas analcohólicas y alcohólicasy la harina de frutos maduros de chilto presentan capacidad antioxidante. Elobjetivo del presente trabajo fue analizar el contenido de macronutrientes,micronutrientes y fitoquímicos con potencialidades funcionales así como laactividad antioxidante de harinas no tradicionales de cáscara, pulpa y semillasde chilto. Fracciones de fruto fresco fueron liofilizadas y molidas hastaobtener una fina harina, se realizaron extracciones diferenciales con sistemasde solventes específicos y cuantificación mediante métodos espectrofotométricosde compuestos con valor nutricional como proteínas y azúcares y compuestos convalor funcional como compuestos fenólicos totales (expresados en equivalentesde ácido gálico, EAG), flavonoides, taninos condensados, taninos hidrolizables,ácido ascórbico, carotenoides, entre otros. Se analizó también el contenido de mineralesy de fibras crudas. Con respecto a sus bioactividades se evaluó de maneracomparativa la potencia antioxidante de los mismos mediante el ensayo dedepuración de radicales libres ABTS, protección de glóbulos rojos de laoxidación frente a AAPH. La cáscara, pulpa y semillas representanrespectivamente un 9,1, 51,5 y 39,4% del peso total del fruto. Se demostró quela harina de semillas presenta mayor contenido de macronutrientes, compuestosfenólicos totales y carotenoides que el resto del fruto. La harina de cáscaraes rica en flavonoides mientras que la pulpa lo es en ácido ascórbico,flavonoides y carotenoides. Las harinas son ricas en potasio y magnesio y bajasen sodio. Se destaca el elevado contenido de fibra cruda presentando mayorcontenido la harina de cáscara seguida por la de semilla y la de pulpa. Apartir de cada una de las harinas se obtuvo un extracto enriquecido enpolifenoles (EEF-cáscara, EEF-pulpa, EEF-semilla). El EEF-cáscara resultó másactivo en la depuración de radical catión ABTS que el EEF-pulpa y éste que elde EEF-semilla mientras que en la capacidad de evitar la oxidación de lamembrana de los eritrocitos presentaron potencia similar la pulpa y la cáscaramientras que las semillas fueron menos activas. Los resultados obtenidoscontribuirán a la formulación de bases de datos nutricionales nacionales einternacionales. Los EEF de harina de S. betaceum tendrían potencialidad frentea patologías relacionadas con el estrés oxidativo por lo que podrían utilizarsecomo nutracéuticos mientras que las harinas podrían usarse como suplementosdietarios o como alimentos funcionales debido a su elevado contenido defitoquímicos bioactivos y fibras. Este trabajo se realizó como parte delproyecto galordonado por el Premio Arcor a la innovación.