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La acción antioxidante del ajo y sus constituyentes ha sido atribuida a los compuestos organoazufrados presentes en él, particularmente, la allicina su principal componente bioactivo. EI objetivo del presente trabajo fue evaluar el poder antioxidante del ajo cv. Sureño, en sistemas alimenticios modelo formulados con carne vacuna molida con 5% de grasa y concentraciones diferentes de sal y ajo en polvo. Para realizar Ios ensayos se obtuvo, a escala de laboratorio, polvo de ajo que contenía 13mg/g de allicina determinada par HPLC. Posteriormente, mediante evaluación sensorial con 15 evaluadores semi-entrenados, se determinaron las dosis mínima percibida y máxima aceptable a incorporar al alimento modelo. Para evaluar el efecto antioxidante se diseñó un ensayo multifactorial, considerando como variables: el contenido de cloruro de sodio (0,1 Y 0,5 %), la dosis de polvo de ajo (0; 0,1 y 0,65 mg de polvo de ajo por kg de carne, equivalentes a 0; 1,3 y 8,45 μg de allicina por kg de carne, respectivamente), la temperatura (0; 7 Y 15 °C) y el tiempo de almacenamiento (0; 1; 2; 4; 7; 9; 11 Y 16 días). Las variables respuesta fueron TBA, pH que se determinaron por triplicado. Los resultados se analizaron por el ANOVA para un a = 0,05. La adición de polvo de ajo al alimento modelo presentó efecto antioxidante a bajas concentraciones (0.1 mg/kg), mientras que a la dosis máxima empleada (0.65 mg/kg) se observó un efecto pro-oxidante, coincidiendo estos resultados con otros citados par Lawson. Esto sugiere que el ajo, como hierba natural, podría utilizarse para prolongar la vida útil de distintos productos cárneos, proporcionando a los consumidores alimentos que contienen aditivos naturales, los cuales son considerados más saludables que aquellos contienen los de origen sintético.

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