Evaluación del germoplasma argentino de ajo en cuanto a su aptitud para el proceso de liofilización

SANCE, MARÍA; BAUZÁ, MÓNICA; CAMARGO, ALEJANDRA; GONZÁLEZ, ROXANA; SOTO, VERÓNICA

Córdoba

Jornada; I Reunión de Biotecnología Aplicada a Plantas Medicinales y Aromáticas; 2006

Redbio FAO y Agencia Córdoba Ciencia (CEPROCOR)

La tendencia actual en los requerimientos por parte de los consumidores es hacia alimentos con buenas características organolépticas y que posean atributos benéficos para la salud. Sin embargo es importante establecer una base científica para fundamentar el consumo de los alimentos con potenciales compuestos bioactivos. El consumo de ajo y otras Alliáceas está asociado con la reducción de lípidos en sangre, el colesterol y la actividad plaquetaria, todos estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares (Ariga et al., 1981; Augusti, 1990). Estas efectos benéficos descriptos, entre otros, constituyen el sustento para la fabricación y comercialización de diversos productos de ajo con fines terapéuticos. Los compuestos bioactivos responsables de dichos efectos son compuestos organoazufrados, especialmente allicina (tiosulfinato mayoritario presente en ajo) que se origina enzimáticamente cuando el tejido de ajo es cortado. Además estos compuestos son los responsables del flavour característico del ajo (Lancaster y Boland, 1990). La cantidad de los mismos, manifiestan una variabilidad natural debida a la cultivar, fertilización, régimen de agua, estado fisiológico y condiciones de almacenamiento (Brewster, 1990; Rabinowitch, 2002). Por otro lado, durante la reacción enzimática de síntesis de allicina, se forma además amonio y pirúvico. La cuantificación de éste último es empleada como indicador de pungencia y de forma indirecta, constituye una medida de la cantidad de tiosulfinatos (entre ellos allicina). Por este motivo en el presente trabajo, hemos elegido como indicador de calidad, el dosaje de pirúvico. Por lo antes expuesto es que, surge el objetivo del presente trabajo: caracterizar el material genético argentino en cuanto a su aptitud, para ser empleado en los procesos de liofilización industrial; persiguiendo el objetivo final que es su empleo como ingrediente funcional o para la elaboración de fitofármacos.