Estudio de la actividad antiagregante de plaquetas producida por extractos de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.), sometidos a diferentes métodos de cocción

CAVAGNARO, PABLO; CAMARGO, ALEJANDRA; SOTO, VERÓNICA; SANCE, MARÍA; GALMARINI, CLAUDIO

Capital Federal

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

El ajo y la cebolla son reconocidos como agentes antiagregantes plaquetarios que contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Existe evidencia que indica que las formas crudas de ambas especies, poseen efectos como disminución de la presión sanguínea y actividad antiagregante (AAIV). Sin embargo estas hortalizas generalmente son cocinadas previo a consumo. Estos efectos se asocian a los organoazufrados. Dichos compuestos son tiosulfinatos, generados enzimáticamente (allinasa) cuando el tejido es roto. El ácido pirúvico, producto secundario de esta reacción, constituye un indicador de pungencia. En el ajo, la allicina representa el tiosulfinato mayoritario, por lo que puede utilizarse como predictor de la actividad AAIV. El objetivo fue evaluar la actividad antiagregante in-vitro (AAIV), inducida por diversos extractos de ajo y cebolla cocinados mediante diferentes métodos e intensidades. Se trabajó con muestras picadas y sin picar, que fueron sometidas a tres tratamientos de cocción (horno de convección, hervido al vapor y microondas) e intensidades. Se midió AAIV, allicina y pirúvico Los resultados indican que en general el efecto del calentamiento es perjudicial para la AAIV. En la  cebolla el hervido durante 3’, no manifestó efecto significante sobre la AAIV, comparando con la cebolla cruda. El calentamiento durante 6’ suprimió la AAIV, mientras que muestras hervidas durante 20 o más minutos manifestaron efectos proagregatorios. El análisis de regresión demostró una asociación positiva entre AAIV y percepción de pungencia, pero no entre piruvato y las dos variables anteriores. En ajo, el calentamiento en horno (200ºC) o la inmersión en agua (100ºC) durante hasta 3’, no afectó la AAIV, mientras que durante 6’ inhibió totalmente la AAIV en muestras que habían sido cocinadas enteras, pero no en las que fueron previamente picadas. Mientras que la cocción durante 10’ o más suprimió totalmente la AAIV.En cuanto al ajo cocido en microondas, no evidenció AAIV, sin embargo se comprobó que la adición de concentraciones crecientes de jugo de ajo fresco en la reacción de agregación, manifestaron una respuesta positiva dosis-dependiente en las muestras picadas, pero no en las enteras. 1) La allicina y tiosulfinatos son los responsables de AAIV, 2) el picado del ajo previo a una cocción moderada permite reducir la pérdida de AAIV, 3) la pérdida parcial del efecto antitrombótico en ajo picado-cocido puede ser compensado por el incremento de la cantidad consumida, 4) las cebollas deben ser consumidas crudas o moderadamente cocidas, 5) la disminución en la AAIV y el flavor durante la cocción de cebolla es debida a la degradación de los compuestos organoazufrados.