Optimización del proceso de liofilización para la obtención de polvo de ajo con alto contenido de compuestos bioactivos

SANCE, MARÍA; GONZÁLEZ, ROXANA; SOTO, VERÓNICA; BAUZÁ, MÓNICA; CAMARGO, ALEJANDRA

Capital Federal

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El consumo de ajo y otras Aliáceas está asociado con la actividad antiplaquetaria, la reducción de lípidos en sangre y el colesterol, todos estos factores contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Estos efectos benéficos descriptos, entre otros, constituyen el sustento para la fabricación y comercialización de diversos productos de ajo con fines terapéuticos. Los compuestos organoazufrados y especialmente la allicina, son los responsables de las propiedades benéficas y el flavor característico de esta especie. Dichos compuestos se originan enzimáticamente cuando el tejido de ajo es dañado, generándose además de allicina, amonio y pirúvico. La cuantificación de éste último es empleada como indicador indirecto de pungencia y de la cantidad total de tiosulfinatos, por lo cual constituye también un indicador del contenido de principios bioactivos. El objetivo de este trabajo fue la obtención de polvo de ajo liofilizado con alto contenido de compuestos bioactivos. Se trabajó con ocho cultivares monoclonales de ajo, pertenecientes al banco de germoplasma INTA La Consulta. Las cultivares evaluadas fueron: Fuego INTA, Sureño INTA, Norteño INTA, Perla INTA; Gostoso INTA, Castaño INTA, Nieve INTA y Unión. Estos cultivares fueron implantados en la parcela experimental del INTA La Consulta. El diseño del experimento fue en todos los casos de bloques completos al azar con 3 repeticiones. Se tomaron muestras representativas y cada una de ellas fue liofilizada siguiendo dos variantes del método. La primera consistió en la preparación de un homogenato de ajo (dilución 1:1) con agua destilada, el cual fue congelado en un baño de propilenglicol. La segunda variante consistió en el feteado de los dientes pelados e inmediato congelamiento en baño de nitrógeno líquido. Ambos materiales congelados fueron posteriormente liofilizados a -50°C, mediante vacío durante 24 hs. La evaluación del proceso de liofilización fue realizada mediante el cálculo del rendimiento (relación porcentual peso polvo liofilizado/peso fresco) y la calidad del liofilizado obtenido, mediante el dosaje de ácido pirúvico. El rendimiento promedio de todas las cultivares fue de 28.95 % para el polvo liofilizado obtenido a partir del homogento de ajo y 34.77 % para la segunda variante. En cuanto a pungencia, la concentración promedio de ácido pirúvico fue de 27 umol/g en peso fresco de ajo para los dientes congelados en baño de nitrógeno, 3.8 veces superior a la concentración obtenida al liofilizar homogenato de ajo. La cultivar Castaño INTA presentó el mayor rendimiento y pungencia, mientras que Unión el menor para la primera variante. Para la segunda variante, la cultivar más pungente fue Perla INTA y la de mayor rendimiento Castaño INTA, mientras que la de menor rendimiento y pungencia fue Unión .Conclusión: A partir de este trabajo se puede concluir que el método de liofilización congelando el material vegetal mediante la inmersión en nitrógeno líquido, constituye la mejor alternativa. Por otro lado el cultivar Perla INTA, resultó la de mayor contenido de principios bioactivos.