INFLUENCIA DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS EN EL CONTENIDO DE ALLICINA EN Allium sativum L

ALEJANDRA B. CAMARGO; NATALE, JULIETA; TAMAYO RAMOS, J.

Mendoza

Jornada; Soporte magnético de las X Jornadas de investigación y docencia de la Facultad de Cs. Agrarias de la UNCuyo; 2002

La allicina (dialliltiosulfinato) representa aproximadamente el 70% de todos los tiosulfinatos formados durante el picado de ajo. Se origina por la reacción mediada por la alliinasa a partir de un aminoácido azufrado no proteico (alliina). Este tiosulfinato es el principal responsable de la pungencia del ajo. Su estudio resulta de interés ya que se ha demostrado que manifiesta una variedad de efectos biológicos como: antimicrobiano, antitrombótico, anticancerígeno, antiateroclerosis, entre otros. Químicamente es un compuesto muy inestable, a temperatura ambiente tiene una vida media de unas pocas horas. Para evaluar la fluctuación en el contenido del principio activo, se seleccionaron dos prácticas culinarias habituales: la eliminación de la hoja de brotación al cortar longitudinalmente el diente y el picado y conservación del ajo en envase hermético en la heladera. En función de las mismas se diseñaron los siguientes ensayos: 1- Dosaje de allicina en la hoja de brotación y en la hoja reservante y 2- Conservación de ajo picado en envase hermético en heladera durante un intervalo de 48 horas durante las cuales se evaluó la fluctuación en el contenido de allicina. Se trabajó con muestras del cultivar ?Sureño?, conservado en cámara a 0ºC. Para la cuantificación de allicina se siguió el método de Lawson 1991, mediante el empleo de Cromatografía Líquida de Alta Resolución, acoplada a detección por UV (254 nm). Los resultados obtenidos fueron: 1- allicina en hoja de brotación: 4,55 mg/g en peso fresco; allicina en hoja reservante: 5,87 mg/g pf. Esto indica que la práctica habitual de eliminar el brote no modifica considerablemente el flavour del diente. 2- La allicina fue dosada a 0, 4, 24 y 48 horas. Al final de la conservación se evidenció una disminución equivalente al 11%. Esto permite concluir que durante este tratamiento culinario, las pérdidas no son importantes bajo las condiciones experimentales.