Caracterización del cultivares argentinos de ajo (Allium sativum L.) por su pungencia

NATALE, JULIETA; ALEJANDRA B. CAMARGO; GALMARINI, C.R

Entre Ríos

Congreso; . XXVI Congreso Argentino de Horticultura; 2003

Una de las cualidades que contribuyen a la caracterización de los distintos cultivares de ajo es su pungencia, atributo estrechamente relacionado con la percepción del sabor. La pungencia es el resultado de la aparición de compuestos organoazufrados volátiles luego de la ruptura del tejido celular. Estos se originan por la acción de la enzima allinasa obteniéndose además como subproductos de la reacción amoníaco y pirúvico. El objetivo de este trabajo fue comparar la concentración de ácido pirúvico enzimático en distintos cultivares de ajo obtenidos por la EEA INTA La Consulta. Para lo cual se evaluaron las cultivares: Morado INTA, Nieve INTA, Castaño INTA, Fuego INTA y Sureño INTA. Los bulbos fueron evaluados seis meses luego de cosechados. Se extrajo una muestra de 10 dientes por cultivar y repetición para la medición de ácido prirúvico enzimático. Las cultivares del tipo colorado resultaron menos pungentes que las cultivares de ajos blancos, morados y castaños. Los más pugentes fueron los cultivares Castaño INTA y Nieve INTA, mientras que Morado INTA presentó una pungencia intermedia. En general los valores de ácido pirúvico enzimático fueron elevados, esto podría ser consecuencia de las características agroecológicas de Mendoza, en general