Incremento en la formación de isotiocianatos totales en brócoli cocido (Brassica oleracea var. italica

FUSARI, CECILIA; JORGELINA C. ALTAMIRANO; ALEJANDRA B. CAMARGO

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente estudio fue evaluar una alternativa viable para potenciar los niveles de isotiocianatos en brócoli sometido a cocción. Para lo cual se propone su combinación con otra hortaliza cruda de la misma familia botánica y el ajuste del pH. Se evaluó la performance de los ensayos mediante la determinación de la concentración total de ITCs, mediante HPLC-UV. Los tratamientos realizados fueron: 1- Berro crudo (N. officinale), 2- Brócoli sometido a cocción «testigo» (100°C; 10?), 3- y 4- Mezclas de brócoli cocido y berro crudo (1:1) y (1:4) respectivamente; 5- y 6- Mezclas de brócoli cocido y berro crudo (1:1) ajustando el pH a 5 mediante adición de ácido cítrico (0,1M) y acético (0,1M) respectivamente. Los resultados de los tratamientos 1- y 2- fueron considerados para el cálculo de los niveles esperados de ITCs. Los resultados de los tratamientos 3- a 6- fueron evaluados mediante contrastación entre los niveles teóricos esperados y los obtenidos experimentalmente de ITCs. Los resultados obtenidos para todos los tratamientos evidenciaron mayores niveles del ITCs en comparación con el testigo, resultando en todos los casos con diferencias significativas (P≤0,05). En relación a las proporciones de las mezclas, la relación 1:1, arrojó mayores niveles de ITCs que la 1:4. El ajuste de pH, también mostró un aumento en los niveles de ITCs, independientemente del ácido empleado. Aunque pudo evidenciarse que el acético resultó significativamente mejor que el cítrico. Los resultados nos permiten concluir que tanto el efecto de combinación de berro crudo con brócoli cocido, como el ajuste de pH, resultaron favorables para el incremento de la producción de componentes bioactivos.