Nuevos Alimentos: Microhortalizas como fuente sustentable de compuestos bioactivos

FLORENCIA ALLOGGIA; BAFUMO, ROBERTO; MAZA, MARCOS ANDRÉS; RAMIREZ, DANIELA ANDREA; ALEJANDRA B. CAMARGO

San Rafael

Congreso; Congreso Latinamericano de Ingeniería y ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Cs. Aplicadas a la Industria UNCUYO

Uno de los desafíos que plantea el continuo crecimiento de la población mundial es la búsqueda de productos desarrollados de manera sustentable para satisfacer la creciente demanda de alimentos. Las micro-hortalizas o ?microgreens? se presentan en este sentido como una alternativa interesante. Las micro-hortalizas son plántulas comestibles jóvenes y tiernas, producidas a partir de semillas de varias especies hortícolas. Pueden ser recolectadas después de tan solo 7-21 días desde la germinación, consumiéndose el tallo, los cotiledones y las primeras hojas verdaderas, excluyendo la raíz. Entre sus ventajas se destacan el rápido ciclo de crecimiento en cualquier época del año, el bajo requerimiento de insumos agrícolas para cultivarlos y la riqueza que presentan en cuanto a vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que las vuelve "alimentos funcionales" aportando propiedades promotoras de la salud a sus consumidores.Debido a la novedad que representan, son escasas las recomendaciones generales o protocolos estandarizados para las prácticas culturales agronómicas. En este sentido uno de los objetivos del presente trabajo fue optimizar las variables de cultivo. Además, para evaluar la funcionalidad de un alimento es menester lograr una correcta caracterización cuali-cuantitativa de sus compuestos bioactivos, por esta razón es que además se determinó el perfil de compuestos isotiocianatos (ITC) -productos de degradación de glucosinolatos- y que son definidos como los verdaderos compuestos biológicamente activos al consumir brásicas. Para evaluar las condiciones de cultivo se realizó un diseño experimental multivariado con variables tales como: tipo de sustrato, tratamientos de semilla pre-siembra, densidades de siembra y regímenes de riego para dos especies de la familia Brassicaceae, en este caso rabanito (Raphanus sativus) y rúcula (Eruca sativa). Como variable respuesta se consideró rendimiento de la producción, mediante la determinación de peso fresco para cada tratamiento. Para la determinación del perfil de ITC en rabanito y rúcula, las muestras fueron cosechadas, liofilizadas y posteriormente sometidas a la cuantificación de ITC, empleando un método desarrollado por nuestro grupo que consiste en una micro extracción líquido-líquido dispersiva (DLLME) y posterior análisis mediante RP-HPLC-DAD. Los analitos cuantificados fueron indol-3-carbinol, alilisotiocianato, sulforafano, fenilisotiocianto, fenetilisotiocianato, bencilisotiocianato, erucina y sulforafeno.Los resultados observados respecto a las condiciones de cultivo indicaron que el sustrato, el riego, la densidad de siembra y los tratamientos pre-siembra son variables de cultivo posibles de ser optimizadas para maximizar el rendimiento de la producción. Respecto a la caracterización fitoquímica, fue posible identificar y cuantificar analitos del grupo de los isotiocianatos característicos para cada una de las especies estudiadas.El presente trabajo permite concluir que es posible obtener un alimento novedoso basado en el desarrollo de micro-hortalizas de rúcula y rabanito, bajo condiciones optimizadas de cultivo, que contribuye a la producción alternativa de alimentos sustentables como fuente de compuestos bioactivos.