Diseminación de cepas de Brettanomyces bruxellensis en bodega durante la conservación en barricas

STURM M.E.; CHIMENO V.; GONZALEZ M.L.; LERENA M.C.; MASSERA A.; MERCADO L.; COMBINA M.

Congreso; XXV Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2021

Asociacion Latinoamericana de Microbiologia

Brettanomyces bruxellensis ha sido descripta como la principal levadura contaminante de vinos tintos. Debido a su lento crecimiento y elevada resistencia al etanol suele aparecer en las últimas etapas de la vinificación y añejamiento en barrica. Existen escasos estudios que aborden la diversidad de cepas presentes en las bodegas y su diseminación. Conocer la diversidad de cepas de estas poblaciones y su distribución en los diferentes vinos, puede contribuir a revelar el origen y momento de la contaminación, permitiendo el diseño de estrategias de prevención y control. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia y diversidad de cepas de Brettanomyces bruxellensis durante la conservación en barricas de vinos tintos en una misma bodega. Para ello se tomaron 4 vinos tintos (Merlot, Cabernet Sauvignon y 2 Malbec) los cuales fueron analizados en 7 momentos: antes del llenado de las barricas y durante los primeros 6 meses de crianza (5 barricas para cada vino). Otras muestras de vinos positivos para Brettanomyces en la misma bodega fueron incluidas para ampliar la detección de la diseminación de cepas. Muestras de 100 mL fueron filtradas, colocadas en medio selectivo para Brettanomyces e incubadas a 28 ºC por 14 días. Colonias representativas fueron identificadas y tipificadas a nivel de cepa mediante el marcador molecular RAPD M13. Los resultados mostraron que 3 de los 4 vinos analizados fueron positivos para Brettanomyces antes del llenado de las barricas. Sin embargo, la presencia de Brettanomyces en las barricas fue diferente según el vino. El análisis intra-específico mostró que 3 patrones moleculares (V, X, y XI) fueron detectados en diferentes muestras y en elevados porcentajes de incidencia, siendo reiteradamente aislados en muestras provenientes de distintos viñedos las cuales fueron vinificadas en diferentes momentos durante la vendimia. Además, el patrón molecular XI fue también detectado en muestras de barricas positivas en otros vinos provistos por la bodega. Los resultados sugieren que podría existir una población de Brettanomyces bruxellensis residente en bodega que contamina reiteradamente los vinos elaborados, tanto en etapas tempranas de la vinificación, como durante la conservación. Por otro lado, la práctica de ?racking y sulfitado? que consiste en mezclar el vino de diferentes barricas en un tanque pulmón para la corrección de SO2, produjo la diseminación de la contaminación en las barricas que fueron mezcladas. Este resultado se evidenció en recuentos positivos en muestras que fueron negativas antes de realizar esta práctica (a pesar del sulfitado) donde se observaron las mismas cepas distribuidas en diferentes barricas, lo que confirma la diseminación de la contaminación.