Estimación de parámetros de crecimiento de diferentes cepas nativas de Zygosaccharomyces rouxii por densidad óptica y recuento de células viables.

ROJO M.C.; STURM M.E.; CIKLIC I.; TORRES A.; COMBINA M.

Montevideo, Uruguay

Congreso; XII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2009

Argentina se ha posicionado en los últimos años como una de las regiones más importantes a nivel mundial en producción y exportación de uvas y sus derivados. El mosto se elabora en su mayoría como mosto concentrado y se exporta el 95% de la producción nacional a mercados  como Estados Unidos, Japón y Canadá. El jugo de uva concentrado es un commodity y por su carácter natural se utiliza para la elaboración de alimentos para niños, jugos mezcla, golosinas, dulces, galletitas, como edulcorante en bebidas y en la industria farmacéutica. Es por ello, que cada año las exigencias en calidad y principalmente en inocuidad del producto se hacen más estrictas en los mercados compradores. Trabajos anteriores realizados en nuestro laboratorio, han caracterizado la población de levaduras osmófilas y osmotolerantes presentes en los mostos concentrados de Argentina, mostrando que la especie Zygosaccharomyces rouxii es la principal responsable de la alteración de los mismos. El desarrollo de esta levadura osmófila produce alteración en la composición inicial del mosto concentrado y en el aspecto del mismo, el cual se observa con turbidez y producción de gas, provocando el rechazo de las partidas cuando llegan a destino. Es importante poder estimar los parámetros que condicionan el desarrollo de este microorganismo para determinar la vida útil de dicho producto. En el presente trabajo los parámetros de crecimiento de distintas cepas nativas de Z. rouxii fueron calculados utilizando dos técnicas de medición, con el objeto de evaluar si las cepas difieren en su capacidad de desarrollo y si los métodos elegidos resultan adecuados para los futuros ensayos de estimación de vida útil del mosto concentrado. Para ello se utilizaron 5 cepas nativas previamente aisladas de mostos concentrados alterados y no alterados e identificadas por métodos moleculares. Las cepas las cuales fueron inoculadas en un medio que simula las condiciones del mosto con una elevada concentración de glucosa y fructosa. El ensayo se realizó con agitación constante a una temperatura de 28 ºC. Las poblaciones de levaduras fueron analizadas simultáneamente por recuento de viables mediante siembra en superficie en el medio TGY y medición de DO por espectrofotometría a 600 nm.  A partir de ambos valores se construyeron las curvas de crecimiento y se determinó la velocidad específica máxima de crecimiento y la fase lag para cada cepa nativa aplicando el modelo de Baranyi. Los resultados mostraron que las distintas cepas presentaron diferentes parámetros de crecimiento. Algunas de ellas se adaptaron muy rápidamente al sustrato mostrando una fase lag muy corta y una velocidad máxima de crecimiento en valores intermedios, mientras que otras, presentaron una fase lag más extendida, pero una elevada velocidad máxima de crecimiento. En general todas las cepas alcanzaron la fase estacionaria entre las 25-30 horas de incubación en las condiciones evaluadas. Los parámetros calculados a partir de los datos obtenidos mediante los dos métodos de medición de crecimiento (DO y recuento de viables) fueron diferentes. En general las velocidades máximas y la fase lag fueron menores para las curvas realizadas con los datos de recuento de viables. El presente trabajo pone en evidencia la variabilidad que existe entre cepas de una misma especie para desarrollarse en un sustrato específico. Consecuentemente permite seleccionar aquella cepa que presenta mayor potencial para producir alteraciones y que posteriormente se utilizará para los ensayos de estimación de vida útil en mostos concentrados de uva.