Las levaduras y el Terroir

MERCADO L.; MASUELLI R.; COMBINA M.

Pucon, Chile

Simposio; VII Simposio de Recursos Genéticos para América Latina y el Caribe (SIRGEALC 2009).; 2009

Las levaduras del género Saccharomyces se han asociado al hombre desde la antigüedad como protagonistas principales de la fermentación de distintos sustratos para la elaboración de alimentos y bebidas (Replansky y col. 2008). La producción de vino a partir de la fermentación del mosto de uva es un complejo proceso microbiológico en el cual intervienen diferentes poblaciones de Saccharomyces (Landry y col. 2006) Algunos estudios han evidenciado una correlación entre las cepas de Saccharomyces aisladas de uvas y vinos con el origen geográfico de los mismos, demostrando que existe una población de levaduras que puede considerarse propia de una zona vitícola o terroir (Versavaud y col., 1995; Cavalieri y col., 1998). Este concepto ha sido originalmente utilizado y explotado por el “viejo mundo”, donde se ha alcanzado un amplio conocimiento de sus suelos y microclimas. La definición del terroir en términos precisos es difícil, pero en una primera aproximación indica la posesión de un sentido de lugar de un vino que se expresa mediante los caracteres del flavor determinados por las propiedades del viñedo o región del cual proviene; y que resultan apreciablemente diferentes de los vinos de otras regiones (Goode 2005). Las levaduras nativas presentes en el viñedo completarían el concepto del terroir. La fermentación natural de los mostos contribuye a la tipicidad del vino donde la calidad del vino aparece como una consecuencia directa de la microflora de levaduras típica que desarrolla durante la fermentación (Fleet 2003). La provincia de Mendoza produce alrededor del 80% de los vinos de Argentina y las zonas vitivinícolas se extienden a diferentes latitudes lo largo del pedemonte de la cordillera de Los Andes Las diferentes regiones vitivinícolas constituyen ecosistemas homogéneos definidos en función de características agronómicas, edafológicas, climáticas, etc. (INV, 2009) La Zona Alta del Río Mendoza (ZARM) es la principal región vitivinícola de Mendoza donde las uvas de la variedad Malbec encuentran las condiciones óptimas para la expresión de las características, posicionándolo como “vino emblemático argentino” (Catania y col. 2007). El desarrollo de la identidad de una región vitivinícola requiere el estudio y conocimiento de las levaduras que integran parte de la biota de este ecosistema. El objetivo del presente trabajo fue conocer la población de cepas nativas de Saccharomyces presentes en bodegas, uvas y vinos de la región vitícola ZARM, para ello se evaluaron dos aspectos diferentes aunque relacionados. En primer lugar se estudió la diversidad de Saccharomyces en la ZARM, para caracterizar las poblaciones de Saccharomyces en los viñedos ubicados en esta región, determinar la contribución de las mismas a la flora responsable de la fermentación espontánea en condiciones industriales y evaluar el grado de relación genética entre estas poblaciones. Por otro lado, se estudió la distribución de las mismas sobre equipamientos de bodega para determinar su efectiva contribución a la población responsable de la fermentación de los mostos y evaluar el grado de relación genética entre las mismas y cultivos comerciales seleccionados. Los resultados mostraron que los viñedos de la ZARM presentaron diferentes poblaciones de Saccharomyces, tanto en número como en diversidad de patrones aislados, observándose viñedos de alto y bajo polimorfismo. Dentro de un mismo viñedo se observó una distribución muy heterogénea de levaduras. Se evidenció una drástica disminución de la diversidad de levaduras en viñedos ubicados muy próximos a bodegas y una elevada y distribuida presencia de cepas comerciales en los mismos. No pudo evidenciarse la existencia de cepas distribuidas representativas de toda la región vitivinícola estudiada, encontrándose cepas compartidas sólo en viñedos muy próximos. Este hecho indica que el concepto de levaduras del terroir podría ser aplicado a regiones más acotadas (como es el caso de los viñedos del “viejo mundo” o a subdivisiones dentro de una región vitivinícola) y no a las vastas extensiones de viñedos que conforman las regiones vitivinícolas del “nuevo mundo”. Las fermentaciones espontáneas a escala industrial se desarrollaron con un número variable de cepas, verificándose una dinámica de sustitución a lo largo del proceso. Los resultados obtenidos mediante los marcadores moleculares mostraron las complejas relaciones genéticas encontradas entre aislados que comparten el mismo ambiente ecológico: el proceso enológico. Más aún, se observó que más allá de la abundante diversidad encontrada, estas levaduras comparten muchas características, evidenciadas como marcadores moleculares compartidos, lo cual sugiere que la fuerte presión de selección ejercida por el proceso enológico podría generar variabilidad a diferentes niveles genéticos.  Las levaduras comerciales incluidas en el estudio, mostraron una estrecha inter-relación con las levaduras nativas, agrupándose de diferente manera dependiendo del marcador molecular empleado. Por otro lado, los resultados obtenidos en la segunda etapa, permitieron verificar la presencia de Saccharomyces sobre las superficies de la bodega en los dos momentos de muestreo evaluados y en dos temporadas sucesivas. Se encontraron cepas las cuales fueron consideradas “perennes” ya que estuvieron presentes en bodega las dos vendimias evaluadas. Esta micobiota de Saccharomyces residente en la bodega, mostró amplia diversidad y comportamiento dinámico; y tuvo una importante participación en las fermentaciones. Referencias -        Catania C.D., Avagnina de del Monte S., Uliarte E M., del Monte R. F., Tonietto J. (2007) El clima vitícola de las regiones productoras de uvas para vinos de Argentina. En: Caracterização climática de regiões vitivinícolas ibero-americanas. Eds. Tonietto J. e Sotés V. Bento Gonçalves : Embrapa Uva e Vinho. -        Cavallieri, D., Barbeiro, C., Casalone, E., Pinzauti, F., Sebastián, F., Mortimer, R., Y Polsinnelli M., (1998) Genetic and Molecular diversity in Saccharomyces cerevisiae natural populations. Food Technology and Biotechnology. 36, 45-50. -        Fleet G.H. (2003) Yeast interactions and wine flavour. International Journal of Food Microbiology 86: 11 – 22. -        Goode J. (2005) Terroir: how do soils and climate shape wine? En: The science of wine  (Eds. Lumsden H., Williams-Leedham Y. and Hayes G.) Berkeley and Los Angeles: University of California Press. pp. 25-31 -        INV, Instituto Nacional de Vitivinicultura (2009) Principales datos vitivinícolas. http://www.inv.gov.ar/principal.php?ind=1 con acceso 8 de setiembre de 2009. -        Landry CR, Townsend JP, Hartl DL y Cavallieri D (2006) Ecological and evolutionary genomics of Saccharomyces cerevisiae. Molecular Ecology 15: 575–591. -        Replansky T., Koufopanou V., Greig D., Bell G. (2008) Saccharomyces sensu stricto as a model system for evolution and ecology. Trends in ecology and evolution 23: 494-501. -        Versavaud A., Courcoux P., Roulland C., Dulau L., Hallet J.N. (1995) Genetic Diversity and Geographical Distribution of Wild Saccharomyces cerevisiae Strains from the Wine Producing Area of Charentes, France. Applied and Environmental Microbiology 61:3521-3529.