Selección y caracterización de levaduras para optimizar la fermentación a bajas temperaturas.

MASSERA A.; ASSOF M.; JOFRÉ V.; COMBINA M.

Neuquén, Argentina

Jornada; II Jornadas Patagónicas de Biologia de Levaduras; 2009

El aroma y el flavour son las principales características del vino que determinan su calidad y su valor. La naturaleza y la cantidad de compuestos volátiles presentes en el vino dependen de múltiples factores, tales como la temperatura de la fermentación alcohólica (FA) y la cepa de S. cerevisiae utilizada. Por lo tanto, la selección de la cepa apropiada para cada tipo de vinificación asegura un buen desarrollo de la FA y diferenciación aromática del vino. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar cepas nativas de S. cerevisiae capaces de fermentar mostos tintos a 15 ºC y mejorar el perfil aromático en los vinos tintos jóvenes. Catorce cepas nativas de S. cerevisiae, aisladas de fermentaciones espontáneas de mostos tintos conducidas a 15 ºC, fueron caracterizadas enológicamente a escala de laboratorio. Aquellas cepas que presentaron las mejores aptitudes enológicas fueron evaluadas en microvinificaciones (5 L) a 15 ºC, utilizando uvas Malbec. Las cepas cuyos vinos presentaron las mejores características analíticas y sensoriales fueron evaluadas en una escala superior mediante fermentaciones en mosto Merlot a escala piloto (80L) a 15 ºC. En ambas vinificaciones (microvinificación y escala piloto), se controló por PCR interdelta la implantación de las cepas de S. cerevisiae inoculadas, se realizaron análisis químicos y sensoriales en los vinos, y se cuantificaron compuestos volátiles por GC/MS. La caracterización enológica a escala de laboratorio de las cepas aisladas permitió reducir el número de cepas evaluadas. Los criterios de selección considerados en esta etapa fueron: la tolerancia al etanol y al SO2, la baja producción de H2S, el rendimiento de la fermentación, el vigor fermentativo, la baja producción de espuma, acidez volátil y el fenotipo killer K2 de cada cepa. Se preseleccionaron 6 cepas de S. cerevisiae nativas que presentaron los mejores atributos enológicos para realizar las microvinificaciones. Las cepas nativas produjeron menos acidez volátil que las cepas comerciales evaluadas. Sólo una cepa nativa no pudo completar la FA. Las cepas nativas MaB-2C, MaE-1C y Bo-1C produjeron los vinos con las mejores características químicas y sensoriales; siendo seleccionadas para ser evaluados en la siguiente escala. A escala piloto, los vinos de MaB-2C presentaron mayor concentración de terpenos, mientras que los vinos de Bo-1C mostraron una concentración significativamente más alta de esteres y alcoholes superiores, los cuales fueron relacionados con los descriptores sensoriales banana y floral. La implantación al final de la FA de las cepas evaluadas fue superior al 90 % en todos los ensayos. A pesar de los datos obtenidos por GC/MS y el análisis sensorial de los vinos no siempre presentan una buena correlación; un grupo de compuestos de aroma fueron asociados con descriptores sensoriales y permitiría diferenciar las cepas estudiadas. Las cepas nativas mostraron mejores atributos enológicos que las cepas comerciales en todas las condiciones evaluadas. Las cepas nativas MaB-2C y Bo-1C fueron seleccionadas para incrementar el aroma de los vinos tintos jóvenes producidos a bajas temperaturas.