Evaluación del uso de microondas en vinificación para el control de microorganismos previo a la fermentación alcohólica

MERCADO L.; LOPEZ GRESTA J.; STURM M.E.; FANZONE M.; SARI S.; COMBINA M.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2018.; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El mosto de uva al inicio de este proceso alberga diferentes microorganismos, los cuales provienen de la materia prima, y/o del equipamiento de bodega involucrado en la cosecha, recepción y procesamiento del mismo. La reducción de las poblaciones de microorganismos presentes en el mosto es importante debido a que algunos de estos microorganismos constituyen potenciales alteradores de los procesos fermentativos o contaminantes del producto final. En este aspecto, el uso de tecnologías novedosas, como las microondas resultan promisorias para su uso en bodega, por un lado para inhibir el desarrollo de la biota nativa e inactivación de enzimas y por otro para disminuir el empleo de SO2, aspecto altamente deseable. A esto se suma que la utilización de microondas previo a la maceración permitiría potenciar la extracción de compuestos volátiles y no volátiles a partir de uvas. El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de microondas para la reducción de las poblaciones microbianas en mosto. Se realizó una primera evaluación a escala de laboratorio donde se evaluó la reducción de las poblaciones de diferentes microorganismos (Colección de microorganismos asociados a uva y vino de la EEA Mendoza-INTA) donde se incluyeron especies de levaduras y bacterias normalmente asociadas a la microbiota en uva: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Pichia membranefaciens, Zygosaccharomyces rouxii, Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus spp y Acetobacter spp. Los tratamientos se aplicaron sobre mosto de uva estéril (24°Brix, pH 3.5), los cuales se inocularon por triplicado a una dosis de 6.106 cel/ml y se incubaron en estufa con agitación durante 2 h, luego se realizan los tratamientos de microondas. Se trabajó con un microondas convencional de uso doméstico, a una potencia de 2,5 W/g y se evaluaron diferentes tiempos de irradiación (2, 3 y 4 min). Los tiempos fueron elegidos para alcanzar una temperatura de 65ºC en los mostos. En una segunda etapa, se utilizó uva descobajada la cual fue tratada utilizando un prototipo industrial de microondas consistente un túnel con cinta transportadora en el cual la intensidad del tratamiento se regula por tiempo de residencia en el túnel, este tiempo fue regulado para alcanzar temperaturas en el mosto de 42, 55 y 65 ºC. Luego de cada tratamiento los microorganismos se sembraron en el medio de cultivo adecuado para cada grupo microbiano. Los resultados mostraron que la eficiencia del tratamiento con microondas de mostos de uva para la reducción de las poblaciones microbianas fue dependiente del microorganismo de que se trata. S. cerevisiae y Lactobacillus spp. fueron los microorganismos que mostraron mayor resistencia, mientras que D. bruxellensis y H. uvarum, fueron los microorganismos más sensibles. Más allá de las diferencias observadas, la reducción en los niveles poblacionales fue elevada luego de 4 minutos de tratamiento, observándose disminución de 2 a 5 logaritmos en las poblaciones de microorganismos. Por otro lado, durante la aplicación del prototipo industrial de túnel de microondas pudo evidenciarse en primera instancia una disminución en poblaciones de levaduras y bacterias lácticas en el orden de un logaritmo cuando se aplicaron los tratamientos más intensos. Los resultados obtenidos permiten proponer el uso de las ondas electromagnéticas de alta frecuencia (microondas) como una alternativa a emplear en la industria vitivinícola para disminuir la población microbiana en mosto, lo cual directamente permitirá disminuir la cantidad necesaria de SO2 a utilizar. Además, esta tecnología se muestra compatible con los procesos enológicos, es rápida y fácil de emplear.