Aplicación de microondas para la reducción de las poblaciones de microorganismos en mosto de uva

MERCADO L. A.; LOPEZ GRESTA J.; CHIMENO V.; STURM M.E.; COMBINA M.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (CYTAL).; 2017

Asociación Argentina de Tecnología en Alimentos (AATA).

Diferentes microorganismos están presentes en el mosto de uva, los mismos provienen de la materia prima, y/o del equipamiento de bodega involucrado la cosecha, recepción y procesamiento del mismo. Algunos de estos microorganismos constituyen potenciales alteradores del proceso fermentativo o contaminantes del producto final, de allí la necesidad de contar con estrategias que permitan su control y/o eliminación en etapas tempranas del proceso de elaboración de vino. Es una práctica habitual en enología la adición de anhídrido sulfuroso (SO2) en los mostos para el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones. Actualmente, hay una creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen "sulfitos", entre ellos el vino, debido a los efectos alérgicos que puedan darse en personas sensibles. En este aspecto, el uso de otras tecnologías, como las microondas resultan promisorias para su uso en bodega. Las mismas aplicadas a los mostos luego de la molienda podrían contribuir al control sanitario del mosto y además de favorecer la extracción de compuestos de color y aroma durante la maceración. El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de microondas para la reducción de las poblaciones microbianas en mosto. Se utilizaron microorganismos depositados en la Colección de microorganismos asociados a uva y vino de la EEA Mendoza INTA, y se incluyeron diferentes especies de levaduras y bacterias asociadas a la microbiota presente normalmente en uva: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Pichia membranefaciens, Zygosaccharomyces rouxii, Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus spp y Acetobacter spp. Los tratamientos se aplicaron sobre mosto de uva estéril (24°Brix, pH 3.5), los cuales se inocularon por triplicado a una dosis de 6.106 cel/ml y se incubaron en estufa con agitación durante 2 h, luego se realizan los tratamientos de microondas. Se trabajó con un microondas convencional de uso doméstico, a una potencia mínima (250 watts) y se evaluaron diferentes tiempos de irradiación, monitoreando la temperatura en cada tratamiento para evitar un aumento de la misma por encima de 70°C. Luego de cada tratamiento los microorganismos se sembraron, en el medio de cultivo adecuado para cada grupo microbiano. Se observaron diferentes respuestas de los distintos grupos de microorganismos a los tratamientos. En todos los casos, el menor tratamiento, 2 minutos de exposición a 250 W, produjo una disminución en las poblaciones de microorganismos. Y más allá de las diferencias observadas, las disminuciones en los niveles poblacionales fueron elevadas luego de 4 minutos de tratamiento, observándose disminución de 2 a 5 logaritmos en las poblaciones de microorganismos. Los resultados obtenidos permiten proponer el uso de las ondas electromagnéticas de alta frecuencia (microondas) como una alternativa a emplear en la industria vitivinícola para disminuir la población microbiana en mosto, lo cual directamente permitirá disminuir la cantidad necesaria de SO2 a utilizar. Además, esta tecnología es compatible con los procesos enológicos, rápida y fácil de emplear.