Selección y evaluación de una levadura ecotípica para la fermentación de mostos Malbec de Argentina

COMBINA M., MERCADO L., MASSERA A., JOFRÉ V., CATANIA C.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; 2005

UNCuyo

En las diferentes regiones vitivinícolas del mundo existe una tendencia a seleccionar cepas a partir de sus poblaciones nativas, buscando una mayor definición aromática en los vinos. El aislamiento y selección de cepas nativas a partir de las levaduras y bacterias presentes en la uva y el mosto puede contribuir al control de la fermentación alcohólica y favorecer la elaboración de productos que exalten las características de cada región. El Malbec ha sido elegido como vino emblemático de Argentina en el mundo y ensayos previos en nuestro Centro mostraron que las levaduras comerciales disponibles en el medio no favorecen la total expresión del potencial enológico que presenta este cepaje. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar una levadura nativa para la fermentación de los mostos Malbec que exalte los caracteres deseados para esta variedad. Estos caracteres fueron definidos en un Encuentro Nacional (Encuentro con el Malbec) y los criterios aplicados para la selección fueron: aumentar de los aromas a frutas rojas y la sensación dulce, mantener o aumentar el color, disminuir los aromas herbáceos a los cuales es sensible este cepaje y evitar la caída de acidez que caracteriza los Malbec de zonas cálidas. Para ello se planteó una estrategia de selección la cual comenzó con la fermentación espontánea de mostos Malbec de diferentes orígenes geográficos, paralelamente se realizó una fermentación inoculada con una cepa comercial. Se realizó el aislamiento de las levaduras durante el final de la fermentación alcohólica y se realizó el análisis sensorial para la elección de los vinos con las mejores características organolépticas y que superaran su control comercial. Las cepas aisladas fueron identificadas taxonómicamente y se confirmó que no fueran cepas comerciales. Se preseleccionó una cepa que se denominó MZA. La misma se caracterizó en laboratorio para conocer su potencial enológico, evaluando velocidad y poder fermentativo, tolerancia al etanol y SO2 y carácter Killer, entre los más importantes. Se realizaron microvinificaciones con esta cepa en mostos Malbec de 4 orígenes diferentes y se controló la implantación de la misma mediante PCR. Los resultados mostraron que la levadura MZA fue la responsable de la fermentación de los mostos representando un 75 a un 99% de la población levuriana total. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la cepa MZA fue la de mejor comportamiento, con adecuado agotamiento de los azúcares reductores y buen color, aroma frutal y bajos tenores de aromas herbáceos. Fue también la preferida por los jueces. Se procedió luego al ensayo a escala industrial Se realizaron vinificaciones en cinco bodegas, utilizando como inóculo la levadura MZA (previamente producida en escala industrial y desecada) y levaduras comerciales de uso corriente en bodega. Los resultados mostraron una preferencia por los vinos elaborados utilizando la MZA en cuatro de las cinco bodegas, destacándose caracteres como intensidad de color, concentración, frutos rojos, taninos y persistencia; se observaron además altos niveles de implantación, del 78 al 100 %.