CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VINOS: FILTRACIÓN TRADICIONAL VS MONITORES DESCARTABLES

MERCADO L.; FALCONI P.; CHIMENO V.; DIAZ QUIROZ C.; COMBINA M.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria; 2015

Universidad Nacional de Cuyo

La detección de microorganismos para el control de calidad durante la elaboración de vinos requiere métodos seguros y rápidos. El método tradicional para estimar la presencia de microorganismos en vinos es el recuento en placa, implicando siembra sobre medios de cultivo, incubación a temperatura adecuada y recuento de colonias. La técnica más comúnmente utilizada en control de calidad de vinos es la filtración por membrana, la cual permite modificar el volumen total de muestra de acuerdo a las necesidades. Existen en el mercado unidades filtrantes descartables estériles llamados monitores, los cuales cuentan con un soporte absorbente que embebido en un medio de cultivo líquido simula un medio agarizado. Teniendo en cuenta la necesidad de resultados certeros y a la vez de metodologías fácilmente aplicables y eficientes en tiempo y recursos se realizó un análisis comparativo de metodologías disponibles para detección de microorganismos en vino. Con el objetivo de observar si existen diferencias en el crecimiento de grupos microbianos de importancia enológica se evaluaron dos metodologías: método propuesto por el laboratorio de Microbiología de INTA EEAMendoza (INTA-BIOVIN) y método COMERCIAL. El método INTA-BIOVIN utiliza filtración con membrana de nitrocelulosa (0,45 μm) con filtro esterilizable de vidrio y cultivo en placas de Petri con medios agarizados; el método COMERCIAL utiliza monitores descartables estériles y medios líquidos comercializados en ampollas, se ensayaron dos marcas comerciales de ambos. Se realizó el recuento de grupos microbianos de relevancia en enología: hongos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias (BMA) y bacterias lácticas. No se observaron diferencias significativas en los recuentos de levaduras para los métodos ensayados. Por otro lado, no se detectó desarrollo de hongos filamentosos en medios de cultivo comerciales, sí en los correspondientes a método INTA-BIOVIN. Siendo los hongos indicadores de la higiene durante la elaboración es de gran importancia su detección. Además, no se detectó desarrollo de BMA con metodología COMERCIAL, indicando baja eficacia de los resultados. En este mismo análisis, BAM por método COMERCIAL, se observó crecimiento de levaduras y hongos en las placas, lo cual indica que estos medios no cuentan con inhibidores de ?flora acompañante?, limitando su utilidad en la detección de BMA en muestras enológicas en las cuales la presencia de hongos y levaduras es habitual. Aun cuando el uso de monitores implica un ahorro en tiempo de preparación y acondicionamiento de material su aplicación en el análisis de muestras enológicas debe ser cuidadosamente evaluada de acuerdo a estos resultados.