Evaluación de resistencia a diferentes condiciones de estrés de cepas Saccharomyces cerevisiae nativas del viñedo

MERCADO L.; CHIMENO V.; COMBINA M.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

La Zona Alta del Río Mendoza (ZARM) constituye la principal región vitícola argentina donde se cultiva la variedad Malbec.Estudios previos en viñedos de esta región han demostrado la presencia de diversas poblaciones de Saccharomycescerevisiae en los mismos. Se ha observado que estas poblaciones presentan estrecha relación genética, pero con marcadas diferencias en su participación durante la vinificación en bodega. En el presente estudio se realizó la caracterización fenotípica de poblacionesS.cerevisiaenativas deun viñedo de la ZARM para evaluar caracteres fisiológicosque permiten la supervivencia y que condicionan su aptitud en fermentaciones vínicas. Se evaluaron, mediante ensayos por triplicado, diferentes condiciones de estrés que reflejan aquellos factores frente a los cuales deben enfrentarse las levadurasen el viñedoy durante el proceso fermentativo incluyéndose: shock térmico (45º C), shock osmótico (KCl 3M), resistencia a diferentes concentraciones de dióxido de azufre (100 a 300 mg/L) y etanol (11 a 13,5 5% v/v), y privación de glucosa. Se realizaron recuentos de colonias en YPD agar, codificando de 1 a 6 el descenso en unidades logarítmicas respecto del control, considerándose sensible un descenso mayor a 2. Se evaluaron 18 cepas de S.cerevisiae previamente aisladas de un viñedo en la ZARM, todas ellas con patrones moleculares diferentes evaluados mediante combinación de PCR interdelta-RFLP ADNmitocondrial.La respuesta observada fue variable. No se observaron cepas sensibles o resistentes a todas las condiciones evaluadas.Aproximadamente la mitad de las cepasS.cerevisiae de este viñedo mostraron elevada sensibilidad a temperatura y privación de glucosa, un número similar mostró resistencia a shock osmótico y presencia de SO2 y etanol. También se evaluaron cepas aisladas durante la fermentación espontánea industrial llevada a cabo con las uvas de este viñedo. En este caso, la mayoría no fue sensible al shock térmico y/o osmótico aunque sí a altas concentraciones de SO2 y etanol. Las cepas aisladas de uva y en fermentación no mostraron relación genética con levaduras comerciales por lo cual se las considera nativas de esta región. La diferente respuesta a condiciones limitantes del crecimiento y/o supervivencia aportan explicación a la presencia en los viñedos de la ZARM de poblaciones altamente polimórficas que permiten afrontar como un conjunto dinámico las difíciles y cambiantes condiciones en viñedo y bodega