Validación de un modelo probabilístico que predice la susceptibilidad de los vinos a la contaminación con Dekkera bruxellensis

STURM M.E.; ARROYO-LÓPEZ F.N.; GARRIDO FERNANDEZ A.; MERCADO, L.; CIKLIC I.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

Dekkera/Brettanomyces bruxellensis en una levadura que produce defectos en el aroma de los vinos. El crecimiento de esta levadura se asocia con la aparición de aromas negativos frecuentemente descriptos como aroma "animal", "medicinal", "sudor de caballo", "establo", "especiado" y/o "fenólico?. En un estudio previo se desarrolló un modelo matemático que permite conocer el límite de crecimiento/no crecimiento de D. bruxellensis en función del contenido de etanol, SO2 libre y pH de los vinos en función de diferentes periodos de tiempo. Para la obtención de los datos se utilizó una cepa nativa de D. bruxellensis (CH29) y se trabajó con diferentes niveles y combinaciones de las variables: etanol (10-15%, v/v), pH (3,4-4,0), SO2 libre (0-50 mg/L) y tiempo (7, 14, 21 y 30 días) en medio simil-vino. El análisis de los datos se realizó mediante un modelo probabilístico, generando gráficos de superficie de respuesta. El objetivo del presente trabajo fue validar el modelo probabilístico previamente desarrollado considerando el error primario (condiciones de laboratorio) y el error general (condiciones naturales). Para ello se trabajó con medio de cultivo simil-vino y vinos artificial y naturalmente contaminados. Se inocularon dos cepas nativas de D. bruxellensis en medio simil-vino usando algunas de las combinaciones de las variables utilizadas en el modelo. Por otro lado, se inoculó la cepa CH29 en 10 vinos esterilizados por filtración con diferentes valores de etanol, SO2 libre y pH. Finalmente, 12 vinos naturalmente contaminados con Dekkera fueron también incluidos en el análisis. Se aplicó la ecuación obtenida del modelo matemático, introduciendo los valores de las variables químicas que presentaban los medios simil-vino y los vinos artificial y naturalmente contaminados para calcular la probabilidad de crecimiento de esta levadura en esas condiciones. Estos valores se compararon con los datos experimentales obtenidos. Se consideró como muestras positivas, aquellas que permitieron el desarrollo de Dekkera hasta 30 días. El modelo predijo correctamente el 100% de los casos. Además fue capaz de predecir el crecimiento/no crecimiento de otras cepas de D. bruxellensis en medio simil-vino, donde entre un 29 y 14% de muestras que presentaban probabilidad de crecimiento no lo hicieron. En vinos este porcentaje fue mayor. El modelo predijo por exceso el crecimiento de la levadura, otorgando un óptimo margen de seguridad. El modelo es una valiosa herramienta para la industria ya que permite estimar diversas combinaciones de las variables estudiadas que inhiben el crecimiento de esta levadura de 7 a 30 días