La producción de fenoles volátiles está asociada al crecimiento de Dekkera bruxellensis

STURM M.E.; ASSOF M.; FANZONE M.; JOFRÉ V.; GANGA M.A.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

El crecimiento de levaduras contaminantes de la especie Dekkera bruxellensis en el vino produce fenoles volátiles que afectan seriamente la calidad del producto final causando grandes pérdidas económicas. Estos aromas asociados con aroma animal, sudor de caballo, cuero o establo, provienen del metabolismo de los ácidos fenólicos (ácido cumárico y ferúlico) presentes en la uva, los cuales son decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el crecimiento y la producción de fenoles volátiles de cepas nativas de D. bruxellesis en medio simil-vino (medio complejo fermentable). Se utilizaron en el presente trabajo 5 cepas nativas de D. bruxellensis previamente aisladas de vinos contaminados e identificadas por métodos moleculares. Se utilizó como medio basal para los experimentos medio simil-vino adicionado con una concentración de precursores de 6 mg/L en una proporción de ácido cumárico:ferúlico 8:1. El ensayo se realizó por triplicado a 28 ºC durante 60 días. Se monitorearon las poblaciones de D. bruxellensis por D.O. y recuento de células viables. Las determinaciones de precursores y fenoles volátiles fueron realizadas por HPLC y GC-MS respectivamente. Paralelamente, se realizaron determinaciones de ácidos orgánicos, azúcares y alcoholes mediante HPLC. La curva de crecimiento para las diferentes cepas mostró dos ciclos de desarrollo. En el primer ciclo se observó la completa transformación de los ácidos fenólicos a fenoles volátiles; entre el 65 y 83 % de la concentración inicial de los mismos fue transformada en los primeros 10 días. En este mismo periodo, se observó la mayor producción de etilfenoles; se produjo el 63 - 77 % de la concentración final de etilfenoles. La máxima producción de etilfenoles ocurrió en la fase exponencial tardía y estacionaria temprana de la curva de crecimiento de la levadura. Paralelamente, durante este primer ciclo, se evidenció el consumo de todos los azúcares presentes en el medio simil-vino, con excepción de una cepa (CH29). Por otro lado, entre ambos ciclos de crecimiento, se observó una reducción de la población que podría ser explicada porque las células podrían entrar en un estado viable pero no cultivable (VBNC). Las poblaciones cultivables parecerían de hecho ser capaces de sintetizar mayores cantidades de etilfenoles que las células VBNC. Nuestro ensayo es el primero que informa resultados obtenidos simulando las condiciones reales de los vinos de Argentina y refleja una relación entre el estado fisiológico de D. bruxellensis y su capacidad para producir etilfenoles