Generación y selección de híbridos del genero Saccharomyces con propiedades mejoradas para la vinificación

SANCHEZ M.L.; COMBINA M.; MERCADO L.; CIKLIC I.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

La fermentación de vinos es llevada a cabo tradicionalmente por levaduras Saccharomyces cerevisiae, estos microorganismos están presentes sobre los granos de uva y equipamiento de bodega o son artificialmente inoculados. Comercialmente es posible encontrar levaduras provenientes de otras regiones agroclimáticas, sin embargo, la tendencia actual es realizar las fermentaciones de mostos con microorganismos provenientes de la misma zona de producción. Durante el proceso de vinificación las levaduras son sometidas a condiciones de estrés. La F.C.A., UNCuyo posee una colección de levaduras provenientes de viñedos de la provincia de Mendoza, dentro de la misma existen cepas que son resistentes a diferentes condiciones de estrés tales como, elevadas concentraciones de etanol, condiciones osmóticas, bajas temperaturas, resistencia SO2, actividad β-glucosidasa; entre otros. La habilidad natural de las cepas de levaduras para adquirir combinaciones ideales de deseables características, de acuerdo con los actuales requerimientos enológicos, es altamente improbable. En este contexto, la hibridización de dos genomas completos es uno de los mejores métodos para ser tenido en cuenta. Los híbridos obtenidos mediante el cruzamiento entre esporas, es igual a un evento natural entre los eucariontes y por lo tanto no se consideran OGM´s. De acuerdo a las demandas enológicas actuales, las uvas son cosechadas con elevada concentración de azúcares reductores, esto produce una presión osmótica desfavorable para el desarrollo de las levaduras así como también elevados porcentajes de etanol. El objetivo de nuestro trabajo es trabajar a partir de cepas de Saccharomyces spp. con fenotipos de resistencia a elevadas concentraciones osmóticas y de etanol como células parentales con el fin de generar híbridos capaces de tolerar ambas condiciones de estrés. Una vez seleccionados los parentales, se utilizará el cruzamiento entre esporas. Los híbridos obtenidos serán caracterizados molecularmente y agrupados según su grado de polimorfismo. Se tomarán representantes de los grupos más polimórficos y se verificará su fenotipo en microvinificaciones a escala de laboratorio. Al concluir el presente trabajo se espera lograr la obtención de al menos un híbrido que presente características mejoradas para la vinificación con respecto a la tolerancia al etanol y a elevadas presiones osmóticas