Caracterización enológica de levaduras vínicas provenientes de departamentos vitícolas de la provincia de Mendoza

SANCHEZ M.L.; PALADINO S.; MAZA M.; BERNARDI M.; FIGUEROA C.; FARRANDO S.; COMBINA M.; MERCADO L.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

La transformación del mosto en vino, es un complejo proceso bioquímico llevado a cabo por numerosos microorganismos, siendo las levaduras las responsables del mismo. El uso de cultivos iniciadores seleccionados es una practica habitual y, aunque la oferta está basada en microorganismos importados, existe una tendencia a vinificar con cepas autóctonas por estas adaptadas a condiciones agroclimáticas de y de materia prima. La caracterización enológica de las levaduras consiste en identificar aquellos microorganismos que presenten adecuadas características tecnológicas, que respondan a la eficiencia durante el proceso de fermentación, y propiedades cualitativas que ayudan a determinar la composición química y a su aporte en los descriptores sensoriales. La Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo) cuenta con una colección de más de 500 cepas de levaduras vínicas. El objetivo de este trabajo fue caracterizar enológicamente asilados provenientes de viñedos de los Departamentos de Junin, Rivadavia y San Martin, situados a 43 km al este de la ciudad de Mendoza. A cada cepa se le observó las características macro y microscópicas, si desarrollo en agar lisina y esporulación. Asimismo se evaluó, crecimiento en medios líquidos, formación de acido, resistencia al alcohol y al SO2, producción de SH2, desprendimiento de CO2 a 28ºC y 15ºC. Para que una levaduras pueda ser seleccionada es necesario que responda al género Saccharomyces spp, macroscópicamente de 3-4 mm de diámetro, color beige, consistencia cremosa, con leve mamelón en el centro de la misma, microscópicamente que sean esféricas en su forma celular, y que no desarrollen colonias en agar con lisina, que formes de 4 a 8 esporas por asco, que floculen, no formen velos en la superficie, tengan una producción mínima de acido , resistan la concentración de alcohol a de SO2, demuestren mínima producción de SH2, y desprendan más de 6 gramos de CO? en 10 días de fermentación. Entre los tres Departamentos de Junín, Rivadavia y San Martin, se obtuvieron 291 aislados (171, 67, 53 respectivamente). De los resultados se observó que los provenientes de Junin, solo 8 respondieron a los criterios, mientras que de Rivadavia fueron 9 y 4 de San Martin. La selección de levaduras nativas permite el desarrollo de vinos con cualidades distintivas propias, lo que favorece la competencia económica. Conocer y preservar la biodiversidad es muy importante ya que en ella podemos encontrar las respuestas a problemas presentes o futuros.