Influencia del metabolismo de las levaduras sobre el aroma de los vinos de la variedad Bonarda

MULOT L.; MARINO P.; ASSOF M.; PEREZ M.D.; COMBINA M.; MERCADO L.

Tarija

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2013

Asociacion Nacional de Enologos de Bolivia

La fermentación alcohólica para producir vinos puede conducirse de dos maneras. Con fermentación espontánea la flora nativa, incluyendo amplia diversidad de especies de levaduras, fermenta y otorga al vino importante variedad de compuestos aromáticos. Por cuestiones de seguridad y tiempo una práctica habitual ha sido la adición de levaduras seleccionadas comercializadas como levaduras secas activas (LSA).Tratándose de una sola cepa, podrían obtenerse vinos con menor complejidad aromática.Con el objetivo de estudiar la influencia de las levaduras sobre la composición aromática de los vinos, realizamos un ensayo utilizando uvasBonarda, variedad muy aromática que está tomando gran importancia en el mercado argentino. Se compararon los vinos obtenidos mediante fermentación espontánea e inoculación con LSA a partir del mismo mosto.Se realizó el análisis sensorial mediante panel entrenado de los vinos terminados y la determinación de ésteres totales mediante cromatografía gaseosa. A nivel sensorial el vino ?espontáneo? obtuvo mayor puntuacióny presentó una gran cantidad de esteres en baja concentración. En cambio el vino ?inoculado? fue menos puntuado perotuvo una concentración mayor de esteres. Se ha postulado que a nivel sensorial existe un antagonismo entre los esteres cuando uno o varios superan muy por encima el umbral de percepción