Variables que determinan la susceptibilidad de los vinos a la contaminación con Dekkera bruxellensis

STURM M.E.; ARROYO-LÓPEZ F.N.; GARRIDO FERNANDEZ A.; QUEROL A.; MERCADO L.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

Santiago

Jornada; IV Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Universidad de Santiago de Chile

La alteración del vino por levaduras contaminantes representa un serio problema para la industria causando importantes pérdidas económicas y dañando la imagen del país de origen obstaculizando la exportación. Dekkera/Brettanomyces bruxellensis ha sido descripta como la principal levadura contaminante de vinos tintos y está asociada con la detección de fenoles volátiles que le confieren al vino características organolépticas negativas. El objetivo del presente trabajo fue conocer el límite de crecimiento/no crecimiento de D. bruxellensis en función del contenido pH, SO2 libre y etanol en medio simil-vino. Se utilizó una cepa nativa de D. bruxellensis (CH29) y se trabajó con diferentes niveles para las variables en estudio aplicadas de un modo combinado en cada tratamiento: etanol (10-15%, v/v), pH (3,4-4,0), SO2 libre (0-50 mg/L) y tiempo (7, 14, 21 y 30 días). El análisis de los datos se realizó mediante un modelo logístico/probabilístico utilizando al tiempo como variable dummy, generando gráficos de superficie de respuesta. El modelo, construido con un total de 756 datos de crecimiento/no crecimiento obtenidos en medio de simil-vino, permite conocer, por ejemplo, que en un vino con 12,5 % de etanol y pH 3,7 se necesita añadir 30 mg/L de SO2 libre para inhibir el crecimiento de D. bruxellensis CH29 durante 7 días (p= 0,01). Sin embargo, la concentración de SO2 libre debería incrementarse hasta 48 mg/L para lograr una inhibición total por 30 días en las mismas condiciones iniciales. El modelo obtenido esta en proceso de validación. El modelo presenta una aplicación directa para la industria determinando las condiciones necesarias para inhibir el crecimiento de esta levadura en función del pH, del contenido de etanol y de la concentración de SO2 libre en diferentes períodos de tiempo, y permite determinar otras combinaciones de las variables ambientales en función de las necesidades de la industria.