Selección de levaduras para fermentar mostos tintos a bajas temperaturas

MASSERA, ARIEL; STURM, MARÍA ELENA; SARI, SANTIAGO; CATANIA, CARLOS; COMBINA, MARIANA

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Micología; 2008

Asociación Latinoamericana de Micología

El uso para vinificación de levaduras nativas de Saccharomyces cerevisiae seleccionadas en cada área vitícola es un importante área biotecnológica. Estas levaduras están más adaptadas a las condiciones ecológicas y tecnológicas locales que las levaduras comerciales y producen vinos con mayor tipicidad regional. El desarrollo de vinos jóvenes con carácter frutado y bajos taninos es una de las estrategias para captar nuevos mercados propuesta en el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020. La generación de los compuestos aromáticos producidos por las levaduras durante la fermentación depende de diferentes factores, donde la temperatura de fermentación y la cepa de levadura son los más importantes. El objetivo fue evaluar a escala pre-industrial la capacidad de fermentar mostos tintos a bajas temperaturas de cepas nativas de S. cerevisiae preseleccionadas. Se fermentó a escala piloto uvas tintas siguiendo el protocolo tradicional de vinificación bajo condiciones de temperatura controlada a 15 ºC utilizando las cepas de S. cerevisiae nativas preseleccionadas a escala de laboratorio. Se realizó el análisis químico y organoléptico de los vinos obtenidos. Las cepas nativas se implantaron y fueron capaces de completar la fermentación alcohólica. Se seleccionaron dos levaduras nativas (Ma B-2C y Bo-1C) por su menor producción de acidez volátil y mayor carácter frutado y floral en el vino obtenido.