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Se conoce como uvas criollas a aquellas variedades autóctonas de Sudamérica producto del cruce natural entre las plantas de vid traídas por los españoles. Aproximadamente 25 % de la superficie cultivada con vid en la Argentina corresponde a variedades criollas, su uso es de alto interés ya que la diversificación y diferenciación de productos es uno de los principales objetivos en el mercado vitivinícola. El objetivo de este trabajo fue el estudio y caracterización de poblaciones de levaduras de interés enológico en la variedad criolla Moscatel blanco proveniente de la zona Este de Mendoza. Se estudiaron fermentaciones espontáneas en simultáneo en bodega y en laboratorio, realizando el seguimiento de las mismas y de las poblaciones de levaduras en inicio, mitad y final de fermentación. Las levaduras se aislaron y diferenciaron presuntivamente como Saccharomyces y no-Saccharomyces. La identificación se realizó luego mediante PCR RFLP de la región ITS-5.8S; los aislados Saccharomyces se tipificaron a nivel de cepa mediante PCR interdelta. La fermentación en bodega fue más rápida y mostró temprano predominio de levaduras Saccharomyces. Se diferenciaron 17 patrones moleculares para Saccharomyces, con mayor diversidad en la fermentación de bodega. Se observó una sucesión de cepas en los distintos estadios y pocos patrones estuvieron presentes en más de una etapa de la fermentación. Este trabajo constituye una primera etapa, parte de un estudio más amplio de variedades criollas, con miras al diseño de inóculos de levaduras nativas que reproduzcan la diversidad microbiana natural en condiciones controladas aportando al carácter diferencial de estos vinos, otorgando una herramienta de valor a los productores de uvas criollas de Argentina.

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