Efecto del tratamiento con microondas sobre las características microbiológicas y físico-químicas de jugos de uva de diferentes varietales

MASSERA A.; ROJO M.C.; AUDERO G.; PÁEZ R.; COMBINA M.; SARI S.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

CEPROCOR

La producción de uva argentina se destina principalmente a la obtención de vino y mosto de uva concentrado; siendo el octavo y el primer exportador mundial, respectivamente. Durante la producción de vinos y mostos concentrados, las uvas son trasladadas a bodega para luego ser descobajadas y estrujadas para obtener el mosto. Este jugo contiene microorganismos provenientes de la uva y/o del equipamiento involucrado en el procesamiento. Dado que algunos de estos microorganismos pueden afectar el proceso de producción y/o alterar el producto final, la industria utiliza principalmente el sulfitado como método para reducir la población microbiana presente en la materia prima. Debido al creciente interés de los consumidores por productos que conserven sus características naturales y tiendan a un menor uso de aditivos en los procesos de elaboración de alimentos, la industria vitivinícola busca alternativas tecnológicas que le permitan reducir o eliminar el uso del sulfitado. La tecnología de microondas se ha aplicado en diferentes matrices alimentarias para reducir la carga microbiana sin afectar sus características nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de microondas sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de diferentes varietales de uva empleados para la obtención de mostos concentrados y vinos. Para ello se trabajó uva de las variedades Malbec, Criolla y Torrontés. Los racimos de uva fueron tratados en un prototipo industrial de microondas consistente en un túnel con cinta transportadora donde tuvieron un tiempo de residencia de 15 minutos hasta alcanzar una temperatura de 51 °C. Luego el jugo de uva fue obtenido mediante prensado. Como control se utilizó el jugo obtenido sin tratamiento microondas. Luego de cada tratamiento los microorganismos se sembraron en medio de cultivo adecuado para cada grupo microbiano (hongos y levaduras, bacterias lácticas y bacterias mesófilas aerobias) y se realizó el análisis fisicoquímico de los jugos obtenidos. El tratamiento con microondas produjo una reducción promedio de 1 log UFC/mL para cada una de las poblaciones microbianas evaluadas e incrementó significativamente la concentración de azúcares, el pH, la intensidad del color y el índice de polifenoles de los jugos respecto al control sin tratamiento. La variación en otros parámetros físico-químicos como acidez total, matiz óptico y capacidad antioxidante fue dependiente de la variedad de uva evaluada. La aplicación de microondas afectó las características microbiológicas y fisicoquímicas de los mostos de uva. El uso de esta tecnología como pretratamiento durante el proceso de elaboración de mostos concentrados y vinos es una alternativa para disminuir las probabilidades de alteración microbiana de estos productos y mejorar algunas de sus características fisicoquímicas