Estudio del daño microbiano en jugo de zanahoria tratado con luz UV-C asistida por temperatura moderada.

MERCEDES GARCÍA CARRILLO; MARIANA FERRARIO; DANIELA FENOGLIO; MARCELA SCHENK; CAROLINA SCHEBOR; SANDRA GUERRERO

Córdoba

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2018

La luz UV-C ha demostrado ser una tecnología alternativa para reducir la contaminación microbiana en una gran variedad de bebidas. Sin embargo, en el caso de jugos turbios, los mismos contienen compuestos que absorben la luz y partículas en suspensión, factores que afectan seriamente el proceso de desinfección por luz. Con el fin de superar esta limitación, se propone utilizar luz UV-C en el marco de procesos combinados. El propósito de este trabajo fue evaluar la cinética de inactivación de Escherichia coli ATCC 35218, Pseudomonas fluorescens ATCC 49838 y Saccharomyces cerevisiae KE 162 en jugo de zanahoria (pHajus: 5,0; 7,1°Brix; Ɛabsortividad: 0,26 cm-1; turbidez: 7167±5 NTU; D[3,2]:4,6±0,4 µm, D[4,3]:29,30±4,39 µm) usando los tratamientos simples UV-C (20 °C) y temperatura moderada (50 °C, H) así como UV-C asistida por temperatura moderada (UV-C/H). Asimismo, se midio el daño microbiano alcanzado en agua peptonada mediante recuento en placa; calorimetría diferencial de barrido (DSC) y microscopía electrónica de transmisión (MET). Para ello, se recircularon 750 mL de jugo a través de un reactor anular consistente en dos lámparas UV-C en serie (15 min, 1.6 L/min, 0-10.6 kJ/m2, 20 °C ó 50 °C) inoculado con los microorganismos estudiados. Se determinaron las curvas de inactivación tomando muestra a tiempos regulares. Los termogramas se obtuvieron calentando 15-20 mg de pellet de muestras tratadas y control de 40 a 90 °C (3 °C/min). Todos los ensayos se realizaron por duplicado. Luego del tratamiento UV-C individual, se observaron 2,7; 4,1 y 4,2 reducciones-log de S. cerevisiae, E. coli y P. fluorescens, respectivamente. En las muestras tratadas térmicamente, la inactivación fue no significativa (