Berries como fuente de ingredientes bioactivos, productos deshidratados y golosinas

CAROLINA SCHEBOR

Buenos Aires

Jornada; JORNADAS EXACTAS Y EL AGRO. APORTES A LA ACTIVIDAD AGROPECUARIA Y AGROINDUSTRIAL.; 2019

En los últimos años se observa una creciente demanda de los consumidores por alimentos concualidades promotoras de la salud. En este sentido, las frutas más difundidas son deldenominado grupo ?berries?, las cuales poseen un alto contenido de antocianinas y polifenolesque contribuyen a su elevada actividad antioxidante. Se informaron evidencias mostrando queel consumo regular de berries podría reducir el riesgo de desarrollo y/o progresión de variasenfermedades crónicas, incluyendo las cardiovasculares, las neurodegenerativas y ciertasformas de cáncer. Por otro lado, el rol de las antocianinas como agentes colorantes esimportante en la actualidad debido al creciente interés en el reemplazo de aditivos artificialespor naturales.El objetivo es la formulación de productos con alto valor agregado capaces de aportar no sololos nutrientes básicos sino también componentes bioactivos. La propuesta es emplear distintosprocesos de deshidratación (secado convectivo, liofilización y secado spray) para la obtenciónde distintos productos con características y aplicaciones novedosas en base a berries. Losproductos seleccionados son golosinas e ingredientes, que posean alta estabilidad, alta calidadfuncional, nutricional y sensorial. Entre las golosinas estudiadas se destacan los caramelos a basede grosella negra, y las láminas de fruta a base de acáchul. Los ingredientes obtenidos fueronpolvos de berries empleados como colorantes naturales y fuentes de compuestos bioactivospara postres y golosinas. En este sentido se desarrollaron gelatinas conteniendo polvo degrosella negra, y caramelos de goma conteniendo polvo de frambuesa. Se realizó un estudiointegrando características físicas, funcionales y sensoriales de los productos formulados.Estos estudios contribuyen a ofrecer alternativas para proporcionar una nutrición de mayorcalidad, que además de cubrir las necesidades orgánicas, mejore el estado de salud y ayude aprevenir enfermedades.