Polvos ricos en compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos funcionales

MAITE GAGNETEN; ROY RIVERO; DIEGO ARCHAINA; HERNANDO TOSCANO MARTÍNEZ; GRACIELA LEIVA; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR

Buenos Aires

Jornada; JORNADAS EXACTAS Y EL AGRO. APORTES A LA ACTIVIDAD AGROPECUARIA Y AGROINDUSTRIAL.; 2019

El objetivo de este trabajo fue generar polvos a partir de fuentes vegetales ricas en compuestos bioactivos para desarrollaralimentosnutritivos y beneficiosos para la salud. Se emplearon: flor de hibiscus (Hibiscussabdariffa L.), frambuesa (Rubusidaeus) y grosella negra (Ribesnigrum);de alta capacidad antioxidante atribuidaprincipalmente aantocianinas. Se obtuvieronpolvos secados por aspersión de extracto de hibiscus y de jugo de frambuesa,empleados para preparar la bebida ?aguade jamaica? (AJ) y caramelos de goma de frambuesa (CGF),respectivamente.Del jugo de grosella negra se obtuvo un polvo secado por aspersión como colorante natural en gelatina; y el residuo liofilizadose usó como ingrediente de galletitas libres de gluten. Se evaluaron: antocianinas monoméricas totales (AMT, método de pH diferencial), polifenoles totales (CPT, método Folin?Ciocalteu), actividad antioxidante (AA, método ABTS.+), fibra (método AOAC 993.19), evaluación sensorial.Los valores de CPT fueron: 46,7±0,2mg eq. Ácido gálico (EAG)/100g y 504±33mg EAG/100g, para AJ y CGF, respectivamente. Luego de una digestión in vitrode los productos, se recuperó una importante fracción bioaccesible de AA.En cuanto a las gelatinas con grosella negra se logró un color ampliamente aceptado por un panel de consumidores, observándoseademás buena estabilidad en el almacenamiento ydisminución de sinéresis. Elcontenido de CPT fue de 56,3±2,3mg EAG/100g,comparable al de frutas como peras o manzanas. Los valores de AMT fueron 20,0±0,5mg cianidina-3-glucósido (cian-3-glu)/100g, similares a los obtenidos en AJ: 21,3±0,8mg cian-3-glu/100g. Por último, las galletitas de chocolate libres de gluten presentaron un aumento del 38% para CPTy del 45% paraAA, mientras que el contenido de fibra presentó un aumento de hasta 5 veces respecto al control. Estos resultados indican que los distintos polvos obtenidos poseen un interesante potencial como ingredientes funcionales para diferentes tipos de alimentos.