Efecto de la iluminación en la estabilidad fisicoquímica, funcional y textural de gomitas elaboradas con miel y propóleo

RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; SOSA, NATALIA; LEIVA, GRACIELA; BALDI CORONEL, BERTHA; SCHEBOR, CAROLINA

Buenos Aires

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2019

Actualmente se ha detectado un aumento en el interés de los consumidores hacia una alimentación saludable, que junto a la creciente desconfianza que producen los aditivos artificiales, hacen que los alimentos elaborados con productos naturales se presenten como una alternativa atractiva. Sin embargo, la estabilidad de los alimentos elaborados sin el agregado de aditivos puede verse comprometida debido a la ocurrencia de reacciones de deterioro. Por lo tanto, es primordial controlar las condiciones de almacenamiento que puedan afectar el periodo comercial del producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la iluminación en el almacenamiento de gomitas elaboradas con miel y propóleo sin el agregado de conservantes artificiales. Se estudiaron características fisicoquímicas, funcionales y texturales. Se elaboraron caramelos tipo ?gomita? conteniendo miel, extracto de propóleo, gelatina, ácido cítrico y estevia. Las muestras se envasaron en bolsas plásticas transparentes y se almacenaron a 25°C durante 90 días, en diferentes condiciones de iluminación: a) [C1] luz artificial (lámparas fluorescentes con 0.38 ± 0.03klx en el punto de exposición); y b) [C2] oscuridad. Durante el almacenamiento se evaluaron: aw (higrómetro), acidez (titulación), humedad (gravimetría), actividad antioxidante (ABTS), pardeamiento no enzimático: a) color (fotocolorimetría); b) análisis por ATR-FTIR de bandas en la región 1750-1350 cm-1 (estiramientos de C=C, C-OH y C=O); c) contenido de hidroximetilfurfural (HMF) (HPLC), y análisis del perfil de textura (TPA, máquina universal de ensayos). A partir del análisis estadístico se pudo observar que los valores obtenidos de aw (C1: 0,705±0,005; C2: 0,714±0,014), acidez en mg ácido cítrico/g de muestra (C1: 7,6±0,1; C2: 7,6±0,2) y humedad porcentual (C1: 22,0±1,7; C2: 19,7±3,1) no presentaron diferencias significativas para cada condición, durante el almacenamiento. Por otro lado, las gomitas sufrieron cambios relacionados con la ocurrencia de la reacción de Maillard, aparición de colores pardos, aumento de la concentración de HMF (7,8 veces en C2 y 10,9 veces en C1) y de la actividad antioxidante (14,8% en C2 y 30,9% en C1). Los espectros ATR-FTIR mostraron variaciones en el transcurso del tiempo principalmente en las bandas correspondientes a los grupos carbonilo y a los grupos heteroaromáticos con dobles enlaces, coincidentes con la formación de complejos del grupo carbonilo y con la formación de HMF, respectivamente. En conclusión, las gomitas de miel y propóleo presentaron cambios en el almacenamiento, relacionados con la reacción de Maillard, los cuales se vieron incrementados por la presencia de luz. Siendo el color la variable más importante respecto de la aceptación del consumidor, estos productos podrían almacenarse hasta 45 días en oscuridad y hasta 15 días a la luz sin presentar cambios apreciables por el ojo humano. Por lo tanto, sería recomendable proteger del efecto de la luz a este tipo de producto para minimizar los cambios durante el almacenamiento y así prolongar su vida útil.