Desarrollo de láminas de fruta saludables ricas en compuestos bioactivos a base de manzanas y acáchul

VÁZQUEZ-SÁNCHEZ ALMA; CORFIELD, ROCÍO; GAGNETEN, MAITE; LEIVA, GRACIELA; SCHEBOR, CAROLINA

Buenos Aires

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2019

Las láminas de frutas son productos deshidratados que se presentan como hojas delgadas y flexibles, y que se consumen como snacks. El objetivo de este trabajo fue desarrollar láminas frutales, saludables y capaces de aportar componentes bioactivos a partir de la pulpa de manzana enriquecida con polvo de acáchul (Ardisia compressa Kunth). Los frutos frescos y maduros de acáchul fueron recolectados manualmente en la localidad de Xicotepec, México. Fueron lavados y desinfectados con una solución de NaClO durante 5 min y luego enjuagados con agua potable. Después, se despulparon y secaron en un horno de convección a 60°C por 20 h. La pulpa y la cáscara deshidratada fueron molidas hasta obtener un polvo homogéneo. El desarrollo de las láminas consistió en: a) mezclar: pulpa de manzana Granny Smith (90,17%), jarabe de maltitol (8,50%), polvo de acáchul (1,00%) y estevia (0,33%); b) moldear en placas de petri; y c) secar en un deshidratador a 60 °C 6,35 h hasta alcanzar una actividad de agua (aw) de 0,54±0,02. Adicionalmente se caracterizó el polvo teniendo en cuenta la humedad (titulación Karl Fischer); la aw, (higrómetro de punto de rocío), la temperatura de transición vítrea (Tg, DSC);y la estabilidad mediante isotermas de sorción de agua a 20°C. Además, se evaluaron las características funcionales del polvo y delas láminas estudiando las antocianinas monoméricas totales (AMT, método del pH diferencial), el contenido de compuestos fenólicos totales (CPT, método de Folin-Ciocalteu); y la capacidad antioxidante (CA, método de decoloración del radical ABTS y el poder antioxidante reductor del hierro (FRAP)).Por otro lado, se determinó el color de las láminas por fotocolorimetría y se realizó un estudio sensorial cualitativo mediante una prueba de asociación de palabras. Respecto a la caracterización del polvo, éste presentó una aw de 0,18±0,04 y una humedad de 1,16±0,16 %. En base al análisis de la isoterma de sorción de agua y los valores de Tg se pudo concluir que el polvo podría almacenarse a temperatura ambiente y protegido de la humedad conservando su estado vítreo. El polvo de acáchul presentó una elevada concentración de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante: AMT=22,40 ± 0,81mg Cyd-3-glu/g b.s., CPT=70,95±3,79 mg eq. ác. gálico/g b.s., CA=23,73±3,02 mg eq. ác. gálico/g b.s. (ABTS) y 30,30±2,59 mg eq. ác. gálico/g b.s. (FRAP), sugiriendo que este polvo resulta un ingrediente muy interesante para incorporar a las láminas de manzana. Las láminas de fruta presentaron una coloración roja intensa y atractiva (L*=21,20±5,98, a*=3,32±0,57 y b*=0,62±0,06) como producto del agregado de acáchul. En cuanto a las propiedades funcionales se obtuvieron los siguientes valores: AMT=16,16±2,14 Cyd-3-glu/g., CPT=120,61±14,02 mg eq. ác. gálico/g, CA=33,34±2,21 eq. ác. gálico/g (ABTS) y 39,31±4,06 eq. ác. gálico/g (FRAP). Por último, con las palabras obtenidas de la prueba sensorial cualitativa se pudo realizar una categorización resultando 89% positivas y 11% negativas. En conclusión, se logró utilizar un fruto silvestre y perecedero como es el acáchul y desarrollar una formulación y una metodología factibles para la elaboración de un producto rico y saludable con gran aporte de compuestos bioactivos y con una gran probabilidad de aceptación en el mercado.