Procesamiento de jugo de zarzamora por PEF. Estudios microbiológicos y fisicoquímicos

AGUSTINA SOZZI; MARCELA SCHENK; SANDRA GUERRERO; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR; NAHUEL OLAIZ

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2018

Los jugos de frutas resultan opciones para incrementar el consumo de fitoquímicos, particularmente en la población infantil acostumbrada al consumo de bebidas no nutritivas con un alto contenido de azúcares, relacionado a enfermedades crónicas no transmisibles. Las técnicas de pasteurización alternativas permiten extender la vida útil del producto protegiendo los compuestos bioactivos, el sabor y el color; asegurando al mismo tiempo la muerte de bacterias deteriorativas y patógenas. El presente trabajo tiene como objetivo procesar jugo de zarzamora por una tecnología emergente (pulsos eléctricos de alto voltaje, PEF) a baja temperatura de modo de preservar su calidad fisicoquímica y microbiológica. Se empleó una prensa para extracción en frío del jugo, el cual se endulzó con un jarabe (16 %) de isomalta y stevia (89:1); y luego se trató mediante PEF, aplicando trenes de 256 pulsos de 600 V cada 2 segundos durante diferentes tiempos: 5, 7,5; 10 y 12,5 min. Se analizó la capacidad antioxidante (ABTS y FRAP), el contenido de polifenoles totales (Folin Ciocalteau), de antocianinas monoméricas (método del pH diferencial), el color polimérico (absorbancia) y el color superficial (fotocolorimetría). Para verificar la efectividad del tratamiento PEF, se realizaron estudios de reto inoculando el jugo con Listeria innocua ATCC 33090 y Saccharomyces cerevisiae KE62, y tomando muestra a tiempos regulares para analizar la fracción sobreviviente para los distintos tratamientos. Se consideró como óptimo el tiempo de tratamiento PEF de 12,5 min, el cual produjo una reducción de 2,7 ciclos log para S. cerevisiae y 6,9 ciclos log para L. innocua. El jugo tratado presento una leve disminución de compuestos bioactivos en comparación con el control. Respecto al color polimérico, no hubo diferencias significativas entre los jugos tratado (35,85%) y control (39,19%), sugiriendo la estabilidad de las antocianinas. En cuanto al color superficial, no se observaron diferencias significativas en el ángulo de tono entre el jugo tratado (17,19 ± 3,40) y el control (19,87 ± 1,03). En cuanto al Chroma (C*) se vio un importante descenso luego del tratamiento PEF (5,58 ± 0,03), respecto del control (15,50 ± 1,88). El parámetro L* sufrió una leve disminución (control 16,0 ± 2,5; tratado: 12,3 ± 1,7). Como se trata de jugos muy oscuros, las diferencias cromáticas no se apreciaron visualmente. Los resultados muestran que es posible pasteurizar jugos de zarzamora mediante la tecnología PEF, conservando un elevado contenido de compuestos bioactivos, y sin alterar apreciablemente el color. Estos jugos se presentan como nuevos productos saludables con un reducido aporte de azúcares libres, contribuyendo de esta manera a la salud de la población.